PRAVILNIK O MAKSIMALNIM KONCENTRACIJAMA ODREĐENIH KONTAMINENATA U HRANI

I OSNOVNE ODREDBE

Oblast primene

Član 1

Ovim pravilnikom propisuju se maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani.

Definicije

Član 2

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:

1) nadležni organ jeste organ državne uprave u skladu sa podelom nadležnosti iz člana 12. Zakona o bezbednosti hrane;

2) neprerađeni proizvodi jesu proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uključujući proizvode koji su razdvojeni, izdeljeni, odsečeni, narezani, otkošteni, usitnjeni, odrani, mleveni, seckani, očišćeni, obrađeni, oljušteni, mleveni drobljenjem, ohlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;

3) prerada jeste svaki postupak koji bitno menja početni proizvod, uključujući zagrevanje, dimljenje, salamurenje, zrenje, sušenje, mariniranje, ekstrahovanje, ekstruziju ili kombinaciju ovih procesa;

4) prerađeni proizvodijesu proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda i koji sadrže sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne karakteristike.

Opšti zahtevi

Član 3

Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani date su u Prilogu 1 - Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 1).

Hrana navedena u Prilogu 1. ne stavlja se na tržište ako sadrži kontaminent u količini koja premašuje maksimalno dozvoljenu koncentraciju utvrđenu u Prilogu 1.

Hrana koja je usaglašena sa maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata utvrđenim u Prilogu 1. ne može se mešati sa hranom koja premašuje te maksimalne koncentracije.

Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani primenjuju se na jestivi deo hrane, osim ako ovim pravilnikom nije propisano drugačije.

U sistemima u kojima su proizvodnja i prerada žitarica integrisani tako da se sve ulazne partije čiste, sortiraju i prerađuju u istom objektu, maksimalne koncentracije se primenjuju na neprerađene žitarice u proizvodnom lancu u fazi pre prve faze prerade.

Maksimalne koncentracije za akrilamid, kontaminent procesa proizvodnje, jesu nivoi referentnih vrednosti prisustva akrilamida kao pokazatelji uspešnosti koji se koriste da bi se proverila efikasnost mera za ublažavanje efekata akrilamida na zdravlje ljudi i zasnovani su na iskustvu i pojavi u velikom broju kategorija hrane (u daljem tekstu: nivoi referentnih vrednosti).

Nivoi referentnih vrednosti iz stava 6. ovog člana utvrđeni su u Prilogu 2 - Nivoi referentnih vrednosti prisustva akrilamida u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 2).

II PRIMENA MAKSIMALNIH KONCENTRACIJA ODREĐENIH KONTAMINENATA

Sušena, razređena, prerađena i složena hrana

Član 4

Ako u Prilogu 1. nisu utvrđene maksimalno dozvoljene koncentracije određenih kontaminenata za sušenu, razređenu, prerađenu ili mešovitu hranu u obzir se uzima sledeće:

1) promene koncentracije kontaminenta prouzrokovane procesima sušenja ili razređivanja;

2) promene koncentracije kontaminenta prouzrokovane preradom;

3) relativan sadržaj sastojaka u proizvodu;

4) analitička granica kvantifikacije.

Kada nadležni organ sprovodi službenu kontrolu, subjekat u poslovanju hranom obezbeđuje i obrazlaže specifične faktore koncentracije, razređenja ili prerade za odgovarajuće postupke sušenja, razređenja ili prerade ili specifične faktore koncentracije, razređenja ili prerade za relevantnu sušenu, razblaženu, prerađenu ili složenu hranu, kao i odnos sastojaka za odgovarajuće postupke mešanja.

Ako subjekat u poslovanju hranom ne obezbedi neophodan faktor koncentracije, razređenja ili prerade ili ako nadležni organ smatra da faktor nije odgovarajući u pogledu opravdanosti, određivanje tog faktora sprovodi se na osnovu raspoloživih podataka i sa ciljem maksimalne zaštite zdravlja ljudi.

Zabrana detoksikacije

Član 5

Hrana koja sadrži kontaminente utvrđene u Prilogu 1. ne može se podvrgavati hemijskim postupcima detoksikacije.

III KONTAMINENTI I HRANA

Posebne odredbe za hranu koja se pre stavljanja na tržište za krajnjeg potrošača ili upotrebu kao sastojak hrane sortira ili drugačije fizički/mehanički obrađuje

Član 6

Ako je u Prilogu 1. za određeni kontaminent utvrđena maksimalna koncentracija posebno za hranu koja se pre stavljanja na tržište za krajnjeg potrošača ili upotrebu kao sastojak hrane sortira ili drugačije fizički/mehanički obrađuje, takva hrana se ne stavlja na tržište za krajnjeg potrošača ili za upotrebu kao sastojak hrane.

Hrana iz stava 1. može se staviti na tržište samo ako je u skladu sa maksimalnom koncentracijom utvrđenom u Prilogu 1, za određeni kontaminent u toj hrani, i ako je ta hrana:

1) namenjena za sortiranje ili drugačiju fizičku/mehaničku obradu pre stavljanja na tržište za krajnjeg potrošača ili za upotrebu kao sastojak hrane;

2) označena tako da je na deklaraciji svakog pojedinačnog pakovanja i u originalnom pratećem dokumentu hrane jasno navedena njena upotreba, kao i sledeća informacija: "Proizvod se pre stavljanja na tržište za krajnjeg potrošača ili za upotrebu kao sastojak hrane sortira ili drugačije fizički/mehanički obrađuje radi smanjenja kontaminacije (naziv kontaminenta/kontaminenata).".

Identifikacioni kod pošiljke/proizvodne partije treba da bude neizbrisiv na svakom pojedinačnom pakovanju u pošiljci u originalnom pratećem dokumentu.

Hrana koju treba sortirati ili drugačije fizički/mehanički obraditi radi smanjenja nivoa kontaminacije ne može se, pre te fizičke/mehaničke obrade, mešati sa hranom koja se stavlja na tržište za krajnjeg potrošača ili sa hranom koja je namenjena za upotrebu kao sastojak hrane.

Hrana koja je sortirana ili na drugačiji način fizički/mehanički obrađena radi smanjenja nivoa kontaminacije, može se stavljati na tržište pod uslovom da nisu prekoračene maksimalne koncentracije utvrđene u Prilogu 1. za hranu koja se stavlja na tržište za krajnjeg potrošača ili za upotrebu kao sastojak hrane, kao i da primenjeni postupak obrade nije doveo do prisustva drugih štetnih rezidua.

Posebne odredbe za kikiriki i semenke drugih uljarica i proizvode dobijene od kikirikija i semenki drugih uljarica, kao i za žitarice

Član 7

Na deklaraciji svakog pojedinačnog pakovanja i u originalnom pratećem dokumentu u pošiljci/proizvodnoj partiji kikirikija i semenki drugih uljarica i proizvoda dobijenih od kikirikija i semenki drugih uljarica, kao i žitarica treba da bude jasno navedena predviđena upotreba/namena.

Identifikacioni kod pošiljke/proizvodne partije iz stava 1. ovog člana treba da bude neizbrisivo naveden na svakom pojedinačnom pakovanju u pošiljci u originalnom pratećem dokumentu.

Poslovna delatnost primaoca pošiljke iz stava 1. ovog člana, koja se navodi u originalnom pratećem dokumentu, treba da bude u skladu sa predviđenom upotrebom/namenom pošiljke.

Ako nije jasno i nedvosmisleno navedeno da predviđena upotreba/namena pošiljke iz stava 1. ovog člana nije stavljanje na tržište kao hrane, maksimalne koncentracije utvrđene u Prilogu 1. primenjuju se na sav kikiriki i semenke drugih uljarica i proizvode dobijene od kikirija i semenki drugih uljarica, kao i na žitarice koje se stavljaju na tržište.

Izuzeci od primene maksimalnih koncentracija utvrđenih u Prilogu 1. za kikiriki i semenke drugih uljarica koji su namenjeni za drobljenje/mlevenje primenjuje se samo na pošiljke:

1) na čijoj deklaraciji je jasno navedena predviđena upotreba/namena;

2) koje na deklaraciji svakog pojedinačnog pakovanja i u originalnom pratećem dokumentu imaju navedenu sledeću informaciju: "Proizvod namenjen za drobljenje/mlevenje za proizvodnju rafinisanog biljnog ulja.";

3) čije je krajnje odredište pogon za drobljenje/mlevenje.

Posebne odredbe za akrilamid

Član 8

Akrilamid je organsko jedinjenje male molekulske mase i visoke rastvorljivosti u vodi koji nastaje iz supstanci asparagin i šećera koji su prirodno prisutni u određenoj hrani pri njenoj pripremi na temperaturama višim od 120°C i uz mali udeo vlage.

Hrana rizična za stvaranje akrilamida jeste:

1) pomfrit, ostali proizvodi od isečenog krompira (prženi u dubokom ulju) i čips od krompira isečenog na listiće, prutiće i slične oblike;

2) proizvodi od krompirovog testa, i to: čips proizvodi, snek proizvodi, krekeri i ostali proizvodi od krompirovog testa;

3) hleb;

4) gotovi proizvodi od žita (osim gotove kaše - poridž (poridge));

5) pekarski i fini pekarski proizvodi: čajno pecivo, keks, dvopek, pločice/barovi od žita, skons (scones) - škotsko pecivo, vafel (vafel listovi i vafel proizvodi - napolitanke), krampets (crumpet), džindžerbred (gingerbread), trajni slatki kolač i medenjaci, kao i krekeri, hrskavi (krisp-crisp) hleb - hrskave hlebne pločice od raži i drugih žita i zamene za hleb. U ovoj grupi proizvoda kreker je suvi keks (pečeni proizvod od brašna žitarica);

6) kafa:

(1) pržena kafa,

(2) instant (rastvorljiva) kafa,

(3) mešavina pržene mlevene kafe i instant (rastvorljive) kafe;

7) zamene za kafu;

8) dečija hrana i prerađena hrana na bazi žitarica i hrana za odojčad i malu decu.

Mere za ublažavanje efekata radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani

Član 9

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište hranu iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika primenjuju mere za ublažavanje efekata radi ostvarenja najnižih realno ostvarivih nivoa akrilamida ispod nivoa referentnih vrednosti utvrđene u Prilogu 3 - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište hranu rizičnu za stvaranje akrilamida, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 3).

Izuzetno od stava 1. ovog člana, subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hranu iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika i koji se bave maloprodajom i/ili direktno snabdevaju samo lokalne maloprodajne objekte (u daljem tekstu: mali subjekti u poslovanju hranom) primenjuju mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo A - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju mali subjekti u poslovanju hranom, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 4. Deo A).

Ostali subjekti u poslovanju hranom iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika, primenjuju mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo B - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju ostali subjekti u poslovanju hranom zajedno sa merama za ublažavanje efekata iz Dela A, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 4. Deo B).

Subjekti u poslovanju hranom iz st. 1-3. ovog člana, prilikom službene kontrole, stavljaju na uvid dokaz da su primenjene odgovarajuće mere za ublažavanje efekata radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani (HACCP program).

Uzorkovanje i ispitivanje akrilamida u hrani

Član 10

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. st. 1. i 3. ovog pravilnika uspostavljaju sopstveni program uzorkovanja i ispitivanja nivoa akrilamida u hrani iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika i vode podatke o primenjenim merama za ublažavanje efekata utvrđenih u Prilogu 3. i Prilogu 4. Deo B.

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. st. 1. i 3. ovog pravilnika sprovode uzorkovanje i ispitivanje kako bi utvrdili nivo akrilamida u hrani i vode podatke o rezultatima uzorkovanja i ispitivanja, koje se sprovodi u skladu sa zahtevima utvrđenim u Prilogu 5 - Zahtevi u pogledu uzorkovanja i ispitivanja radi praćenja nivoa akrilamida u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Ako rezultati uzorkovanja i ispitivanja pokažu da su nivoi akrilamida viši od nivoa referentnih vrednosti utvrđenih u Prilogu 2, subjekti u poslovanju hranom preispituju primenjene mere za smanjenje efekata i prilagođavaju postupke i kontrole radi ostvarenja najnižih realno ostvarivih nivoa akrilamida koji su ispod nivoa referentnih vrednosti.

Prilikom preispitivanja primenjenih mera iz stava 3. ovog člana, subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir bezbednost hrane, posebne uslove proizvodnje i geografske uslove ili karakteristike proizvoda.

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. stav 2. ovog pravilnika prilikom službene kontrole dostavljaju na uvid dokaze o primeni mera za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo A.

Posebne odredbe za patulin

Član 11

Patulin je sekundarni metabolit koji proizvode vrste gljiva iz rodova Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys. Patulin je pronađen kao kontaminant u mnogim buđavim plodovima voća, povrća, žitarica i druge hrane, ali glavni izvori kontaminacije su jabuke i proizvodi od jabuka.

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište svežu jabuku, kao i sok od jabuke, primenjuju preporuke za smanjenje kontaminacije patulinom soka od jabuke utvrđene u Prilogu 6 - Mere radi sprečavanja i smanjenja kontaminacije patulinom soka od jabuke i sastojaka soka od jabuke u drugim pićima (u daljem tekstu: Prilog 6), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište svežu jabuku i subjekti u poslovanju hranom koji skladište jabuku primenjuju preporuke za smanjenje kontaminacije patulinom soka od jabuke utvrđene u Prilogu 6. Deo A - Preporučene prakse zasnovane na GAP-u.

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište sok od jabuke primenjuju preporuke za smanjenje kontaminacije patulinom soka od jabuke utvrđene u Prilogu 6. Deo B - Preporučene prakse zasnovane na GMP-u.

IV ZAVRŠNE ODREDBE

Član 12

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani ("Službeni glasnik RS", br. 81/19, 126/20, 90/21, 118/21, 127/22 i 110/23).

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaju da važe odredbe člana 32. i člana 51. st. 1. i 2, Prilog 11. i Prilog 17. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda("Službeni glasnik RS", br. 45/10, 27/11, 50/12, 21/15, 75/15, 7/17, 103/18 - dr. pravilnik, 45/22 - dr. pravilnik i 61/24 - dr. pravilnik), osim odredaba koji se odnose na živu.

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaju da važe odredbe člana 4. stav 4. i Prilog IV Pravilnika o dodacima ishrani (dijetetski suplementi) ("Službeni glasnik RS", br. 45/22 i 20/23).

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaju da važe odredbe člana 14. Tabela 2. redni br. 12, 13. i 15. Pravilnika o načinu i postupku proizvodnje i o kvalitetu stonih vina, kao i vina sa geografskim poreklom ("Službeni glasnik RS", broj 87/11).

Član 13

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

Prilog 1.

MAKSIMALNE KONCENTRACIJE ODREĐENIH KONTAMINENATA U HRANI(*)(1)

_______
Napomene za Prilog 1:
(*) Ovaj prilog usklađen je sa Prilogom 1. Uredbe Komisije (EZ) broj 2023/915 od 24. aprila 2023. godine o maksimalnim nivoima za određene kontaminene u hrani i ukidanju Uredbe (EZ) broj 1881/2006 (Commission Regulation (EU) No 2023/915 of 24 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealin Regulation (EC) No 1881/2006).
(1) Kada je u pitanju voće, jezgrasto voće i orašasti plodovi, povrće, žitarice, semenke uljarica i začini to je hrana navedena u relevantnoj kategoriji koja je utvrđena posebnim propisom kojim se uređuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje. Maksimalna dozvoljena koncentracija utvrđena u ovom pravilniku za voće ne primenjuje se na jezgrasto voće i orašaste plodove.
(2) Hrana navedena u ovoj kategoriji je hrana u skladu sa propisom kojim se uređuju opšti i posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla.
(3) Hrana navedena u ovoj kategoriji je hrana u skladu sa propisom kojim se bliže uređuje zdravstvena ispravnosti hrane za specifične populacione grupe (hrana za odojčad i malu decu, hrana za posebne medicinske namene, zamene za kompletnu dnevnu ishranu za osobe na dijeti za mršavljenje).
(4) "Mleko namenjeno ishrani male dece" su napici na bazi mleka i slični proizvodi na bazi belančevina namenjeni za malu decu.
(5) Suva materija određuje se u skladu sa propisom kojim se uređuju metode uzorkovanja i ispitivanja hrane radi utvrđivanja prisustva i nivoa određenih kontaminanata (mikotoksina).
(6) Prva faza prerade znači svaku fizičku/metaničku ili toplotnu obradu zrna ili na zrnu, osim sušenja. Čišćenje, uključujući ljuštenje, sortiranje (prema potrebi sortiranje po boji) i sušenje ne smatraju se "prvom fazom prerade" ako nakon čišćenja i sortiranja celo zrno ostaje netaknuto. Ljuštenje znači čišćenje žitarica snažnim četkanjem i/ili ribanjem, zajedno sa uklanjanjem prašine (npr. usisavanjem). Nakon ljuštenja žitarice se, pre mlevenja, mogu sortirati po boji.
(7) Hrana, odnosno kategorije vina u skladu sa propisom kojim se uređuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda, kao i sa propisom kojim se uređuju pakovanje, deklarisanje i obeležavanje mirnog vina, nekih specijalnih vina i drugih proizvoda u proizvodnji i prometu, a za maslinovo ulje u skladu sa propisom o kvalitetu za jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje komine masline.
(8) Hrana, odnosno kategorija proizvoda u skladu sa propisom kojim se uređuju proizvodnja i promet aromatizovanih vina. Za aromatizovana pića na bazi vina i aromatizovane koktele na bazi vina kategorije proizvoda kako su navedeni u Uredbi (EU) broj 251/2014 Evropskog Parlamenta i Saveta od 26. februara 2014. godine o definisanju, opisivanju, predstavljanju i deklarisanju aromatizovanih proizvoda od vina i stavljanju van snage Uredbe Saveta (EEZ) broj 1601/91.
(9) Hrana, odnosno kategorije proizvoda u skladu sa propisom kojim se uređuju voćni sokovi i određeni srodni proizvodi za ljudsku upotrebu.
(10) Hrana, odnosno kategorije proizvoda u skladu sa zakonom kojim se uređuju jaka alkoholna pića.
(11) Veličina slova kao što je utvrđena u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje hrane.
(12) Aromatizovani čaj je čaj sa aromom ili određenim sastojcima hrane sa aromatičnim svojstvima koje su utvrđene propisom kojim se uređuju arome.
(13) Botanički preparati za dodatke ishrani (dijetetske suplemente) dobijaju se od botaničkih sastojaka (npr. čitave biljke, delovi biljaka, razlomljene ili narezane biljke) raznim postupcima (npr. presovanje, ceđenje, ekstrakcija, frakcionisanje, destilacija, koncentrovanje, sušenje i fermentacija). Botanički preparati obuhvataju usitnjene biljke ili biljke u prahu, delove biljaka, alge, gljive, lišajeve, tinkture, ekstrakte, eterična ulja (osim biljnih ulja i masti (osim maslaca i ulja od kokosova oraha) namenjenih za direktnu ishranu ljudi ili za upotrebu kao sastojak hrane), isceđeni sokovi i prerađeni eksudati.
(14) Proizvodi od kakaa i čokolade obuhvataju proizvode koji su definisani u propisu kojim se uređuju kakao i čokoladni proizvodi namenjeni za ishranu ljudi.
(15) Dioksini (suma polihlorovanih dibenzo-para-dioksina (PCDDs) i polihlorovanih dibenzofurana (PCDFs), izraženi kao toksični ekvivalent prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), koristeći faktore ekvivalentne toksičnosti (WHO-TEFs) i suma dioksina i dioksinu sličnih PCBs (suma PCDDs, PCDFs i polihlorovanih bifenila (PCBs), izražena kao toksični ekvivalent WHO koristeći WHO-TEFs). WHO-TEFs za procenu rizika za zdravlje ljudi zasnovana je na zaključcima zasedanja Međunarodnog programa o bezbednosti hemikalija (International Programme on Chemical Safety) Svetske zdravstvene organizacije, održanog u Ženevi, juna 2005. godine (Martin van den Berg et al., The 2005 World Health Organization Re-evaluation of Human and Mammalian Toxic Equivalency Factors for Dioxins and Dioxin-like Compounds. Toxicological Sciences 93(2), 223-241 (2006)).

Prilog 2.

NIVOI REFERENTNIH VREDNOSTI PRISUSTVA AKRILAMIDA U HRANI(1)

_______
Napomene za Prilog 2:
(1) Ovaj prilog je usklađen sa Prilogom 4. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).
(2) Uključuje i pržene proizvode od krompira čija se obrada dovršava u rerni. Ne uključuje rešti (rösti) - švajcarske palačinke od rendanog krompira, čips od sirovog krompira isečenog na listiće i prutiće.
(3) Uključuje čips od krompirovog testa, pikantne snek proizvode na bazi krompirovog testa, krekere od krompirovog testa i druge proizvode od krompirovog testa.Obuhvata proizvode pržene i pečene u rerni, peći. Obuhvata sve proizvode od krompira napravljene od krompirovog testa. Obuhvata mešano testo (mešavina krompirovog testa i npr. mahunarki), gde je krompir glavni sastojak testa. Ne uključuje proizvode poput francuskog peciva od krompirovog testa (pommes duchesse), krokete, kuglice od krompirovog testa (pommes noisettes).
(4) Ovde spadaju obični pekarski proizvodi, u koje spada hleb (npr. pšenični hleb, ražani hleb, integralni hleb, hleb od mešanog brašna, hleb od slada), hleb koji se kuva na pari i francuski hleb. Mere ublažavanja koje se primenjuju na hleb važe i za proizvodnju zemički (zemičke za hamburger, integralne zemičke i mlečne zemičke). Pšenični hleb je hleb kod koga je pšenica najmanje 50% sadržaja žitarica (ili proizvoda koji potiče od pšenice). Ostale vrste hleba su one kod koga pšenica (ili proizvodi od pšenice) čine manje od 50% sadržaja žitarica. Ne obuhvata proizvode kao što su pita hleb ili meksičke tortilje.
(5) Obuhvata sve gotove proizvode od žita. Odnosi se na proizvod u obliku u kojem se stavlja na tržište. Neki primeri: integralni proizvodi za doručak, granola i slične pahuljice, kornfleks, ekspandirana pšenica ili pirinač, mešani gotovi proizvodi od žita (npr. pirinač, pšenica i kukuruz), gotovi proizvodi od žita, od mekinja i gotovi proizvodi od žita napravljeni od brašna ili zrna u prahu). Gotovi proizvodi od žita proizvedeni na visokim temperaturama, kao što su prepržene i ekspandirane žitarice, sadrže viši nivo akrilamida (bez mogućnosti primene dodatnih mera ublažavanja da bi se dobili niži nivoi akrilamida) od ostalih gotovih proizvoda od žita proizvedenih pod uslovima nižih temperatura, kao što je granola. Primeri uključuju prepržene pahuljice od celog zrna sa višim nivoima akrilamida u poređenju sa muslima i ovsenim pahuljicama bez akrilamida ili sa vrlo malim sadržajem akrilamida. Ne obuhvata proizvode kao što su: kaša - poridž (poridge), ovsena kaša, musli, pahuljice (na primer ovsene pahuljice).
(6) Gotovi proizvodi od žita u ovoj kategoriji ne sadrže mekinje, celo zrno ili ekspandirane proizvode od žita kao sastojke prisutne u najvećoj količini. Kategoriju određuju žitarice prisutne u najvećoj količini.
(7) Uključuje fine pekarske proizvode i pekarske proizvode: kolačiće, kekse, dvopek, pločice/barovi od žitarica, skonse (scones) - škotsko pecivo, vafle (korneti, oblande), krampete (crumpet) - male palačinke (čajni kolač) i džindžerbred (gingerbread), trajni slatki kolač i medenjaci kao i krekere, hrskavi (krisp - crisp) hleb - hrskave hlebne pločice od raži i drugih žitarica i zamene za hleb (kao što su hrskavi hlebni grisini). U ovoj kategoriji kreker je suvi biskvit (pečeni proizvod na bazi žitnog brašna), tj. slano pecivo sa sodom kao što su perece i slani štapići. Hrskave hlebne pločice uključuju hrskave hlebne pločice od svih vrsta žitarica, uključujući i njihove mešavine: na primer ražane, maco (matzo) - jevrejski bekvasni hrskavi hleb. Hrskavi (krisp - crisp) hleb je suvi ravni hleb koji se pravi od integralnih žitarica, integralnog brašna ili brašna od raži, pšenice i drugih žitarica ili njihovih mešavina, kao i od druge hrane. Hrskavi (krisp - crisp) hleb proizvodi se sa kvascem, kvasnim testom, fizičkim ili drugim postupcima. Vlažnost konačnog proizvoda ne prelazi 10% (w/w). Džindžerbred (gingerbread), trajni slatki kolač i medenjaci se odnosi na veliku kategoriju finih pekarskih proizvoda, tipično aromatizovanih sa đumbirom, karanfilićem, muskatnim oraščićem ili cimetom, zaslađenim sa medom, šećerom ili melasom. Džindžerbred (gingerbread) trajni slatki kolač i medenjaci variraju, u rasponu od mekog, vlažnog kolača do proizvoda sličnog biskvitu od đumbira (proizvodi mogu imati specifična regionalna imena). Ne obuhvata proizvode kao što su: đevreci, krofne, mafini, torte, ekleri, kroasani, pirinčane galete, masni biskviti, uljučujući galete i bakin kolač.
(8) Za mešavine pržene mlevene kafe i instant (rastvorljive) kafe i zamene za kafu na bazi mešavine žitarica i cikorije za nivo referentne vrednosti koja se primenjuje uzima se u obzir relativni odnos tih sastojaka u konačnom proizvodu.
(9) Hrana navedena u ovoj kategoriji je hrana u skladu sa propisom kojim se bliže uređuje zdravstvena ispravnosti hrane za specifične populacione grupe (hrana za odojčad i malu decu, hrana za posebne medicinske namene, zamene za kompletnu dnevnu ishranu za osobe na dijeti za mršavljenje).

Prilog 3.

MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM KOJI PROIZVODE I STAVLJAJU NA TRŽIŠTE HRANU RIZIČNU ZA STVARANJE AKRILAMIDA(*)

Ako mere za ublažavanje efekata u ovom prilogu uključuju upotrebu prehrambenih aditiva, prehrambenih enzima i drugih supstanci, prehrambeni aditivi, prehrambeni enzimi i druge supstance upotrebljavaju se u skladu sa propisima kojima se uređuju prehrambeni aditivi, prehrambeni enzimi i arome.

I. Mere za proizvode od sirovog krompira

Izbor odgovarajućih sorti krompira

1. Subjekti u poslovanju hranom treba da identifikuju i koriste sorte krompira koje su odgovarajuće za vrstu proizvoda u kojima je sadržaj prekursora akrilamida, kao što su redukujući šećeri (fruktoza i glukoza) i asparagin, najniži s obzirom na regionalne uslove.

2. Subjekti u poslovanju hranom treba da koriste sorte krompira koje su skladištene u uslovima primenjivim za određenu sortu krompira i u periodu skladištenja koji je propisan za određenu sortu. Uskladišteni krompir upotrebljava se u okviru optimalnog perioda skladištenja.

3. Subjekti u poslovanju hranom treba da utvrde sorte krompira sa nižim potencijalom stvaranja akrilamida u toku gajenja, skladištenja i prerade hrane. Rezultati se dokumentuju.

Kriterijumi prihvatljivosti

1. Subjekti u poslovanju hranom u svojim merama, u pogledu snabdevanja krompirom, navode najveći zabeleženi sadržaj redukujućih šećera u krompiru, a takođe i maksimalne količine modrih, pegavih ili oštećenih krompira.

2. Ako se navedeni sadržaj redukujućih šećera u krompiru i količina modrih, pegavih ili oštećenih krompira prekorače, subjekti u poslovanju hranom mogu prihvatiti snabdevanje krompirom tako što će navesti dodatne dostupne mere za ublažavanje efekata koje je potrebno sprovesti kako bi se osiguralo da prisutnost akrilamida u konačnom proizvodu bude najniža realno ostvariva ispod nivoa referentne vrednosti utvrđenih u Prilogu 2.

Skladištenje i prevoz krompira

1. U skladištima, kojima subjekti u poslovanju hranom sami upravljaju:

- temperatura skladištenja treba da odgovara sorti krompira koji se skladišti i treba da bude viša od 6°C,

- nivo vlažnosti treba da bude takav da se povećanje sadržaja šećera u krompiru usled starenja svede na najmanju moguću meru,

- klijanje krompira koji je dugo uskladišten sprečava se odgovarajućim sredstvima za zaštitu bilja, ako je dozvoljeno,

- u toku skladištenja proverava se nivo redukujućih šećera u krompiru.

2. Za vreme berbe prate se redukujući šećeri u lotovima krompira.

3. Subjekti u poslovanju hranom navode uslove u toku prevoza krompira u pogledu temperature i trajanja, naročito ako su spoljne temperature znatno niže od temperaturnog režima koji se primenjuje u toku skladištenja, kako bi osigurali da temperatura u toku prevoza krompira ne bude niža od temperaturnog režima koji se primenjuje u toku skladištenja. Ti podaci se dokumentuju.

______
(*) Ovaj prilog je usklađen sa Prilogom 1. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisutva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

A) Mere za čips od krompira isečenog na listiće, prutiće i slične oblike

Receptura i postavljanje procesa

1. Subjekat u poslovanju hranom navodi temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze za svaku vrstu proizvoda. Te temperature moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, sorta krompira, ukupna suva materija, veličina krompira, uslovi gajenja, sadržaj šećera, uticaj sezone i ciljni sadržaj vlage u proizvodu.

2. Ako je temperatura ulja za prženje na izlazu iz friteze viša od 168°C zbog određenog proizvoda, oblikovanja ili tehnologije, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu najniži realno ostvarljiv, kao i da je ostvaren nivo referentne vrednosti utvrđen u Prilogu 2.

3. Za svaku vrstu proizvoda subjekti u poslovanju hranom navode najveći realno ostvarivi sadržaj vlage u proizvodu posle prženja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa očekivanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su sorta krompira, uticaj sezone, veličina krtola i temperatura na izlazu iz friteze. Sadržaj vlage u proizvodu treba da bude veći od 1,0%.

4. Subjekti u poslovanju hranom posle prženja koriste trake (ručne i/ili optičko-elektronske) za razvrstavanje čipsa od krompira po bojama.

B) Mere za pomfrit i ostale proizvode od sečenog krompira, koji su prženi u dubokom ulju ili pečeni

Receptura i postavljanje procesa

1. Redukujući šećeri u krompiru ispituju se pre njegove upotrebe. Ispitivanje se može sprovesti kontrolnim prženjem uz upotrebu boja kao pokazatelja mogućeg velikog sadržaja redukujućeg šećera: indikativno ispitivanje prženjem 20-25 štapića iz sredine krompira koji se prže kako bi se uporedile boje prženih štapića krompira sa bojom štapića sa grafikona za ocenu boje, npr. sistem Munsell koji upotrebljava Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, odnosno sa kalibracionih skica pojedinih proizvođača za male subjekte u poslovanju hranom. Konačna boja prženog proizvoda može se izmeriti i pomoću posebnih uređaja (npr. Agtron).

2. Subjekti u poslovanju hranom treba da uklone nezrele krtole koji imaju malu masu kada se potope u vodu i visoke nivoe redukujućih šećera. Te krtole se mogu ukloniti stavljanjem u rasol ili sličan rastvor u kojoj nezrele krtole plutaju ili prethodnim pranjem krompira kako bi se otkrile loše krtole.

3. Subjekti u poslovanju hranom moraju ukloniti previše tanke komadiće odmah posle rezanja kako bi se izbegla pojava zagorelih komada u konačnom pripremljenom proizvodu.

4. Subjekti u poslovanju hranom treba da blanširaju štapiće krompira kako bi uklonili deo redukujućih šećera sa spoljne strane štapića.

5. Subjekti u poslovanju hranom treba da prilagode sisteme blanširanja posebnim atributima kvaliteta ulaznih sirovina i oni treba da ostanu unutar granica specifikacije u pogledu boje gotovog proizvoda.

6. Subjekti u poslovanju hranom treba da spreče (enzimsku) promenu boje i tamnjenje proizvoda od krompira posle pripreme. To se može osigurati primenom dinatrijum difosfata (E450) kojim se i snižava pH-vrednost vode za ispiranje i sprečava reakcija koja dovodi do tamnjenja.

7. Treba izbegavati upotrebu redukujućih šećera kao sredstva za posmeđivanje. Mogu se koristiti samo ako je potrebno dosledno ostati u granicama specifikacije. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu finalni proizvod proverom njegove boje. Ako je to potrebno posle blanširanja, postizanje tražene boje konačnog proizvoda omogućava se kontrolisanim dodavanjem dekstroze. Kontrolisano dodavanje dekstroze posle blanširanja dovodi do nižih nivoa akrilamida u konačnom pripremljenom proizvodu čija je boja istovetna boji zapaženoj kod neblanširanih proizvoda koji sadrže samo prirodno nakupljene redukujuće šećere.

Informacije za krajnje korisnike

1. Subjekti u poslovanju hranom za krajnje korisnike na ambalaži i/ili putem drugih komunikacioih kanala navode preporučene metode pripreme u kojima navode vreme, temperaturu i količinu predviđenu za pećnicu/fritezu/tiganj. Način preporučene pripreme mora biti jasno prikazan potrošačima na svim pakovanjima proizvoda u skladu sa propisima kojima se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.

Preporučene metode pripreme moraju biti u skladu sa potrebama kupca i zahtevima za profesionalne krajnje korisnike i potrebno ih je potvrditi za svaku vrstu proizvoda kako bi se osiguralo da proizvodi imaju optimalan senzorni kvalitet i najsvetliju prihvatljivu boju za navedenu metodu pripreme (npr. u fritezi, pećnici), kao i nastojanje da njihov nivo akrilamida bude niži od nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Subjekti u poslovanju hranom treba da preporuče krajnjim korisnicima koji nisu potrošači da osobama koje rade sa hranom (npr. kuvarima) obezbede potrebne alate za osiguranje dobrih metoda pripreme i obezbede im kalibrisanu opremu (npr. vremenske prekidače, krivulje prženja, grafikone za ocenu boje (npr. sistem Munsell koji upotrebljava Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država) ili barem jasne fotografije sa ciljanim bojama konačnog proizvoda.

2. Konkretno, subjekti u poslovanju hranom treba da krajnjim korisnicima preporuče da:

- pri prženju održavaju temperaturu između 160°C i 175°C, a između 180°C i 220°C pri upotrebi pećnice (niža temperatura se može upotrebljavati kada je uključen ventilator),

- uređaj za kuvanje (npr. pećnica, friteza na vruć vazduh) prethodno zagreju na odgovarajuću temperaturu između 180°C i 220°C, u skladu sa uputstvom za pripremu koje se nalazi na pakovanju, u zavisnosti od specifikacija proizvoda i lokalnih zahteva,

- peku ili prže krompir dok ne dobije zlatnožutu boju,

- ne prepeku krompir,

- proizvode koji se pripremaju u pećnici okrenu posle 10 minuta ili po isteku polovine ukupnog vremena pripreme,

- slede preporučena uputstva proizvođača za pripremu,

- u slučaju pripreme manje količine krompira od one navedene na pakovanju, smanje vreme pripreme kako bi izbegli prekomerno smeđenje proizvoda,

- ne prepune korpicu za prženje, već je napune do oznake koja označava polovinu kako bi se izbeglo prekomerno upijanje ulja pri dužem vremenu prženja.

II. Mere za čips proizvode, proizvode na bazi peleta, flips, ekspandirane proizvode, kreker i ostale proizvode od testa od krompira

Sirovine

1. Subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod navode ciljane vrednosti za redukujuće šećere u sastojcima na bazi dehidriranog krompira.

2. Ciljane vrednosti redukujućih šećera u predmetnim proizvodima postavljaju se na najniži mogući nivo, uzimajući u obzir sve relevantne faktore u oblikovanju i proizvodnji gotovog proizvoda, kao što je količina sastojaka na bazi krompira u recepturi za proizvod, moguće dalje mere za ublažavanje efekata, dodatnu preradu testa, uticaj sezone i sadržaj vlage u gotovom proizvodu.

3. Ako je sadržaj redukujućih šećera veći od 1,5%, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu najniži realno ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Receptura i postavljanje procesa

1. Sastojci na bazi dehidriranog krompira analiziraju se pre nego što ih dobavljač ili korisnik upotrebi kako bi se dokazalo da sadržaj šećera ne prekoračuje utvrđeni nivo.

2. Ako sastojci na bazi dehidriranog krompira prekoračuju utvrđeni nivo šećera, subjekti u poslovanju hranom navode dodatne mere za ublažavanje efekata koje je potrebno sprovesti kako bi se osiguralo da je nivo akrilamida u konačnom proizvodu najniži realno ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2. ovog pravilnika.

3. Subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod treba da preispitaju mogućnost delimične zamene sastojaka na bazi krompira sastojcima koji imaju manji potencijal za stvaranje akrilamida.

4. U sistemima koji se zasnivaju na mokrom testu, subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir upotrebu sledećih supstanci (ako je to moguće i uzimajući u obzir da efekti smanjenja tih supstanci ne mogu biti sinergistički, što se posebno odnosi na upotrebu asparaginaze i snižavanje pH-vrednosti):

- asparaginaze,

- kiselina ili njihovih soli (radi snižavanja pH-vrednosti testa),

- kalcijumovih soli.

5. Ako se čips, grickalice ili krekeri od krompirovog testa prže, subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod određuju temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze, kontrolišu te temperature i vode podatke kako bi dokazali sprovođenje kontrola.

6. Temperature ulja na izlazu iz friteze moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa propisanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, sadržaj šećera i ciljni sadržaj vlage u proizvodu.

Ako je temperatura viša od 175°C na izlazu iz friteze, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Napomena: Većina proizvoda u obliku peleta prži se na temperaturama višim od 175°C zbog njihovog vrlo kratkog vremena prženja i temperatura potrebnih da bi se postiglo potrebno širenje i tekstura tih proizvoda.

7. Ako se čips, grickalice ili krekeri od krompirovog testa peku, subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod treba da odrede temperaturu pečenja na izlazu iz pećnice i vode podatke kako bi dokazali sprovođenje kontrola.

8. Temperature ulja na izlazu iz pećnice/kraju postupka sušenja moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa očekivanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su vrsta uređaja, sadržaj redukujućeg šećera u sirovom proizvodu i sadržaj vlage u proizvodu.

9. Ako je temperatura na kraju postupka pečenja/sušenja viša od 175°C, subjekti dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

10. Za svaki pojedinačni proizvod, subjekti u poslovanju hranom navode najveći realno ostvarivi sadržaj vlage u proizvodu posle prženja ili pečenja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvaliteta proizvoda i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir temperaturu na izlazu iz friteze i temperaturu pečenja, odnosno sušenja. Sadržaj vlage u konačnom proizvodu treba da bude veći od 1,0%.

III. Mere za fine pekarske proizvode

Mere za ublažavanje efekata primenjuju se na fine pekarske proizvode kao što su kolači, keks, dvopek, pločice od žitarica, slatke pogačice, korneti, vafli, čajni keks i medenjaci i na nezaslađene proizvode kao što su krekeri, hrskavi hleb i zamene za hleb. U ovoj kategoriji kreker je suvi keks (pečeni proizvod od brašna od žitarica), npr. slani krekeri, ražani crispy hleb i macot (maces).

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru koje proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečili povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura i postavljanje procesa

Subjekti u poslovanju hranom u toku procesa proizvodnje sprovode sledeće mere za ublažavanje efekata:

1. za relevantne proizvode, razmatraju mogućnosti potpune ili delimične zamene amonijum hidrogenkarbonata sa alternativnim sredstvima za dizanje testa, kao što su:

- natrijum hidrogenkarbonat (soda bikarbona) i regulatori kiselosti,

- smanjenje količine sode bikarbone i dinatrijum difosfata, odnosno njihovu potpunu ili delimičnu zamenu sa organskim kiselinama ili njihovim jedinjenjima sa kalijumom.

U okviru tog razmatranja, osiguravaju da upotreba navedenih alternativnih agenasa za dizanje testa ne dovede do organoleptičikih promena (ukus, izgled, tekstura itd.) ili povećanja ukupnog sadržaja natrijuma koji bi uticali na identitet proizvoda i njegovo prihvatanje od strane potrošača;

2. u proizvodima čije oblikovanje to dozvoljava, zamenjuju fruktozu ili sastojke koji sadrže fruktozu (kao što su sirupi i med) glukozom ili neredukujućim šećerima kao što je saharoza i to posebno, ako je moguće, u recepturama koji sadrže amonijum bikarbonat i uzimajući u obzir činjenicu da zamena fruktoze ili ostalih redukujućih šećera može prouzrokovati izmenu identiteta proizvoda zbog gubitka ukusa i nastanka boje;

3. upotrebljavaju asparaginazu tamo gde je efikasna i ako je njena upotreba moguća radi smanjenja asparagina i smanjenja potencijala za formiranje akrilamida, uzimajući u obzir da upotreba asparaginaze ima ograničen ili nikakav efekat na nivoe akrilamida u recepturama sa visokim sadržajem masti, niskom vlagom ili visokim pH-vrednostima;

4. preispituju mogućnost delimične zamene (kada je to moguće s obzirom na karakteristike proizvoda) pšeničnog brašna drugim brašnom od žitarica, kao što je pirinač, uzimajući u obzir da će se svaka promena odraziti na postupak pečenja i organoleptička svojstva proizvoda i imajući u vidu da različite vrste žitarica sadrže različite nivoe asparagina (obično su nivoi asparagina najviši u raži, a potom opadajućim redosledom, u ovsu, pšenici, kukuruzu, a najniže su u pirinču);

5. uzimaju u obzir, u okviru procene rizika, uticaj sastojaka finih pekarskih proizvoda koji mogu prouzrokovati povećane nivoe akrilamida u konačnom proizvodu i upotrebljavaju sastojke koji nemaju takve efekte, a zadržavaju fizička i organoleptička svojstva (kao bademi pečeni na nižoj umesto na višoj temperaturi i suvo voće kao izvor fruktoze);

6. osiguravaju da dobavljači sastojaka koji su obrađeni toplotom i podložni nastajanju akrilamida sprovedu procenu rizika nastajanja akrilamida i odgovarajuće mere za ublažavanje efekata;

7. osiguravaju da promena proizvoda koja potiče od dobavljača u takvim slučajevima ne dovede do povećanih nivoa akrilamida;

8. razmatraju mogućnost, koliko je to moguće, dodavanja organskih kiselina u postupku proizvodnje ili smanjenja pH-vrednosti u kombinaciji sa ostalim merama za ublažavanje efekata i uzimajući u obzir da to može dovesti do organoleptičkih promena (slabije tamnjenje, promena ukusa).

Prerada

Subjekti u poslovanju hranom u proizvodnji finih pekarskih proizvoda preduzimaju sledeće mere za ublažavanje efekata i osiguravaju da preduzete mere budu u skladu sa karakteristikama proizvoda i zahtevima u pogledu bezbednosti hrane:

1. primenjuju ulazne parametre u pogledu toplote, odnosno kombinacije vremena i temperature kojom se najefikasnije ograničava nastajanje akrilamida i istovremeno ostvaruju ciljane karakteristike proizvoda;

2. povećavaju sadržaj vlage u konačnom proizvodu uzimajući u obzir postizanje ciljanog kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standarde bezbednosti hrane;

3. proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svetliju nijansu gotovog proizvoda kako bi se ostvario ciljani kvalitet proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standardi bezbednosti hrane;

4. pri razvoju novih proizvoda, uzimaju u obzir veličinu i površinu određenog proizvoda u okviru svoje procene rizika, imajući u vidu da mala veličina proizvoda može dovesti do viših nivoa akrilamida zbog uticaja toplote;

5. s obzirom na to da se određeni sastojci koji se upotrebljavaju u proizvodnji finih pekarskih proizvoda mogu obraditi toplotom nekoliko puta (npr. proizvodi od prethodno prerađenih žitarica, jezgrasto voće, semenke, suvo voće itd.), prilagođavaju oblikovanje proizvoda i postupaka kako bi proizvod bio u skladu sa nivoima referentnih vrednosti akrilamida utvrđenim u Prilogu 2. Konkretnije, subjekti ne obrađuju ponovo zagorele proizvode;

6. za predmešavine proizvoda, koji se stavljaju na tržište da bi se pripremili kod kuće ili u ugostiteljskim objektima, subjekti u poslovanju hranom svojim kupcima obezbeđuju uputstva za pripremu kako bi osigurali da nivoi akrilamida u konačnim proizvodima budu najniže realno ostvarivi ispod nivoa referentnih vrednosti.

IV. Mere za žita za doručak

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru koje proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečile povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura

1. S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili pirinča uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, ovsa i ječma, subjekti u poslovanju hranom prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i pirinča pri razvoju novih proizvoda uzimajući u obzir da će se svaka promena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu stope dodavanja u trenutku dodavanja redukujućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadrže redukujuće šećere (npr. med), uzimajući u obzir njihov uticaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (stvaranje nakupljanja povezivanjem), a koji mogu imati efekat prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju pre faze toplotne obrade.

3. Subjekti u poslovanju hranom u okviru procene rizika u obzir uzimaju udeo akrilamida iz toplotom obrađenih, suvih sastojaka, kao što su pečeno i tostirano jezgrasto voće i voće sušeno u pećnici i upotrebljavaju alternativne sastojke, ako je izvesno da će zbog udela akrilamida njegov nivo u gotovom proizvodu biti iznad nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

4. Za sastojke koji su obrađeni toplotom i koji sadrže 150 μg/kg akrilamida ili više, subjekti u poslovanju hranom preduzimaju sledeće mere:

- utvrđuju listu takvih sastojaka,

- sprovode revizije i/ili analize dobavljača,

- obezbeđuju da dobavljač ne napravi izmene takvih sastojaka kojima bi se povećali nivoi akrilamida.

5. Ako se žitarice nalaze u testu, a postupak proizvodnje omogućava dovoljno vremena, temperaturu i sadržaj vlage za smanjenje nivoa asparagina uz pomoć asparaginaze, subjekti u poslovanju hranom, ako je to neophodno, upotrebljavaju asparaginazu pod uslovom da nema štetnog uticaja na ukus ili rizik od rezidualne enzimske aktivnosti.

Prerada

Subjekti u poslovanju hranom u proizvodnji žita za doručak preduzimaju sledeće mere za ublažavanje efekata i osiguravaju da preduzete mere budu u skladu sa karakteristikama proizvoda i zahtevima u pogledu bezbednosti hrane:

1. utvrđuju ključne korake toplotne obrade u postupku proizvodnje u toku kojih nastaje akrilamid;

2. utvrđuju efikasnu kombinaciju temperature i vremena zagrevanja, s obzirom na to da viša temperatura i duže vreme zagrevanja dovode do viših nivoa akrilamida, kako bi nastajanje akrilamida sveli na najmanju moguću meru, a da ne ugroze ukus, teksturu, boju, bezbednost i rok trajanja proizvoda;

3. kako bi se izbeglo naglo povećanje akrilamida, kontrolišu temperaturu, vreme i stope unošenja, radi ostvarenja sledećeg najmanjeg mogućeg sadržaja vlage u konačnom proizvodu posle konačne toplotne obrade, uzimajući u obzir postizanje ciljanog kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standarde bezbednosti hrane:

- tostirani proizvodi: 1g/100g za ekstrudirane proizvode, 1g/100g za proizvode pripremljene u serijama, 2g/100g za proizvode podvrgnute parenju i valjanju,

- direktno ekspandirani proizvodi: 0,8g/100g za ekstrudirane proizvode,

- pečeni proizvodi: 2g/100g za proizvode koji se kontinuirano peku,

- punjeni proizvodi: 2g/100g za ekstrudirane proizvode,

- ostalo sušenje: 1g/100g za proizvode pripremljene u serijama, a 0,8g/100g za ekspandirane proizvode.

Subjekti u poslovanju hranom mere sadržaj vlage i navode koncentraciju akrilamida u suvoj materiji kako bi se otklonila mogućnost zabune zbog promena sadržaja vlage;

4. procenjuju uticaj ponovne obrade na nivoe akrilamida i smanjuju ili uklanjaju ponovnu obradu jer je tim postupkom moguće proizvesti više nivoe akrilamida zbog višekratne izloženosti koracima toplotne obrade;

5. uspostavljaju postupke kao što su kontrole temperature i praćenje radi sprečavanja pojave zagorelih proizvoda.

V. Mere za kafu

Receptura

Subjekti u poslovanju hranom, u okviru procene rizika pri razmatranju sastava mešavine kafe u obzir uzimaju da proizvodi od zrna kafe vrste robusta obično imaju više nivoe akrilamida od proizvoda od zrna kafe vrste arabika.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP) kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

3. Ako je moguće i ako bi se time smanjila prisutnost akrilamida, subjekti u poslovanju hranom razmatraju upotrebu tretmana asparaginazom.

VI. Mere za zamene za kafu koje sadrže više od 50% žitarica

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru kojeg proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečile povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura

1. S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili pirinča uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, ovsa i ječma, subjekti u poslovanju hranom prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i pirinča pri razvoju novih proizvoda uzimajući u obzir da će se svaka promena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu stope dodavanja u trenutku dodavanja redukujućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadrže redukujuće šećere (npr. med), uzimajući u obzir njihov uticaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (stvaranje nakupljanja povezivanjem), a koji mogu imati efekat prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju pre faze toplotne obrade.

3. Ako se zamene za kafu ne rade isključivo na bazi žitarica, subjekti u poslovanju hranom, prema potrebi, upotrebljavaju druge sastojke koji dovode do nižih nivoa akrilamida posle prerade na visokoj temperaturi.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP), kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

VII. Mere za zamene za kafu koje sadrže više od 50% cikorije

Subjekti u poslovanju hranom kupuju samo sorte sa niskim nivoom asparagina i osiguravaju da u toku rasta cikorije nije bilo naknadne i prekomerne primene azota.

Receptura

Ako zamene za kafu nisu isključivo od cikorije, odnosno sadržaj cikorije je manji od 100% a veći od 50%, subjekti u poslovanju hranom dodaju druge sastojke, kao što su vlakna cikorije i pržene žitarice, jer su se oni pokazali efikasnim u smanjenju sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanjeg mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP), kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

VIII. Mere za keks za decu i žitarice za odojčad(**)

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru kojeg proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečile povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

______
(**) Hrana navedena u ovoj kategoriji je hrana u skladu sa propisom kojim se bliže uređuje zdravstvena ispravnosti hrane za specifične populacione grupe (hrana za odojčad i malu decu, hrana za posebne medicinske namene, zamene za kompletnu dnevnu ishranu za osobe na dijeti za mršavljenje).

Oblikovanje, prerada i zagrevanje proizvoda

1. Subjekti u poslovanju hranom koriste asparaginazu za smanjenje nivoa asparagina u brašnu kao sirovini, koliko god je to moguće. Subjekti u poslovanju hranom koji ne mogu da koriste asparaginazu zbog, na primer, zahteva za preradu ili oblikovanja, treba da koriste brašno sa niskim sadržajem prekursora akrilamida, kao što su fruktoza i glukoza, i asparagin.

2. Tokom razvoja recepture, subjekti u poslovanju hranom sprovode procenu koja pruža informacije o redukciji šećera i asparagina i uključuje opcije za postizanje niskih redukcionih šećera u konačnoj recepturi. Potreba za ovom procenom zavisi od upotrebe asparaginaze u recepturi.

3. Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju da se termički obrađeni sastojci koji su podložni stvaranju akrilamida dobiju od dobavljača koji su u stanju da pokažu da su preduzeli odgovarajuće mere za ublažavanje efekata kako bi smanjili prisustvo akrilamida u tim sastojcima.

4. Subjekti u poslovanju hranom uspostavljaju proceduru kontrole promena kako bi sprečili promene dobavljača kod kojih se povećavaju nivoi akrilamida.

5. Ako upotreba termički obrađenih sirovina i sastojaka rezultira time da je u konačnom proizvodu prekoračen referentni nivo akrilamida naveden u Prilogu 2, subjekat u poslovanju hranom preispituje upotrebu tih proizvoda u cilju postizanja razumnih nivoa akrilamida ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Receptura

1. S obzirom da proizvodi na bazi kukuruza i pirinča obično imaju manje akrilamida od onih na bazi pšenice, raži, ovsa i ječma, subjekat u poslovanju hranom razmotra upotrebu kukuruza i pirinča u razvoju novih proizvoda, gde je to primenjivo, uzimajući u obzir da će svaka promena imati uticaj na proces proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2. Subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir, posebno u svojoj proceni rizika, da proizvodi na bazi žitarica od celog zrna i/ili sa visokim nivoom žitnih mekinja imaju više nivoe akrilamida.

3. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu stope dodavanja u trenutku dodavanja redukujućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadrže redukujuće šećere (npr. med) uzimajući u obzir uticaj na organoleptička svojstva i funkcionalnost procesa (vezujuća nakupljanja) i koji mogu delovati kao prekursori za formiranje akrilamida kada se dodaju pre faza termičke obrade.

4. Subjekti u poslovanju hranom određuju udeo akrilamida iz termički obrađenih i suvih sastojaka, kao što su pečeno i tostirano jezgrasto voće i orašasti plodovi i voće sušeno u rerni i koriste alternativne sastojke ako upotreba tih sastojaka dovodi da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu iznad referentnog nivoa navedenog u Prilogu 2.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom, uz pomoć procene rizika, identifikuju kritične korake termičke obrade u proizvodnom procesu koji proizvode(e) akrilamid.

2. Subjekti u poslovanju hranom mere sadržaj vlage i izražavaju koncentraciju akrilamida u suvoj masi kako bi se eliminisao zbunjujući efekat promena vlage.

3. Subjekti u poslovanju hranom identifikuju i primenjuju efikasnu kombinaciju temperature i vremena zagrevanja kako bi se minimiziralo stvaranje akrilamida bez ugrožavanja ukusa, teksture, boje, bezbednosti i roka trajanja proizvoda.

4. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu temperature zagrevanja, vremena i brzine protoka. Sisteme za merenje brzine protoka i kontrole temperature treba redovno kalibrisati i ove radne uslove kontrolisati unutar postavljenih granica. Ove zadatke uključiti u NASSR procedure.

5. Praćenje i kontrola sadržaja vlage u proizvodu nakon kritičnih koraka termičke obrade pokazalo se efikasnim u kontroli nivoa akrilamida u nekim procesima i stoga, u ovim okolnostima, ovaj proces može biti adekvatna alternativa kontroli temperature i vremena zagrevanja, stoga taj proces treba i primeniti.

IX. Mere za dečiju hranu u staklenoj ambalaži (teglici) (hrana sa niskim sadržajem kiseline i hrana na bazi šljive)(***)

Agronomija

1. Za proizvodnju dečije hrane u staklenoj ambalaži (teglici) subjekti u poslovanju hranom biraju sirovine sa niskim sadržajem prekursora akrilamida, npr. redukujućih šećera kao što su fruktoza i glukoza i asparagin.

2. U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru kojeg proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečile povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

3. U ugovore o kupovini pirea od suvih šljiva subjektima u poslovanju hranom uključuju zahteve koji obezbeđuju da su primenjeni režimi toplotne obrade u procesu proizvodnje pirea od suvih šljiva koji imaju za cilj smanjenje pojave akrilamida u tom proizvodu.

4. Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju da se termički obrađeni sastojci koji su podložni stvaranju akrilamida dobiju od dobavljača koji su u stanju da pokažu da su preduzeli odgovarajuće mere za ublažavanje efekata kako bi smanjili prisustvo akrilamida u tim sastojcima.

5. Ako upotreba termički obrađenih sirovina i sastojaka rezultira time da je u konačnom proizvodu prekoračen referentni nivo akrilamida naveden u Prilogu 2, subjekat u poslovanju hranom preispituje upotrebu tih proizvoda u cilju postizanja razumnih nivoa akrilamida ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Receptura

1. Subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir, posebno u svojoj proceni rizika, da proizvodi na bazi žitarica od celog zrna i/ili sa visokim nivoom žitnih mekinja imaju više nivoe akrilamida.

2. Subjekti u poslovanju hranom biraju sorte slatkog krompira (batata) i šljiva koje imaju što je moguće manje prekursora akrilamida, kao što su redukujući šećeri (npr. fruktoza i glukoza) i asparagin.

3. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu stope dodavanja u trenutku dodavanja redukujućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadrže redukujuće šećere (npr. med) uzimajući u obzir uticaj na organoleptička svojstva i funkcionalnost procesa (vezujuća nakupljanja) i koji mogu delovati kao prekursori za formiranje akrilamida kada se dodaju pre faza termičke obrade.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom identifikuju ključne korake termičke obrade u procesu koji stvaraju najviše akrilamida kako bi se najefikasnije fokusirali na smanjenje/kontrolu akrilamida. Ovo se mora postići ili procenom rizika ili direktnim merenjem nivoa akrilamida u proizvodu pre i posle svakog koraka toplotne obrade.

______
(***) Hrana navedena u ovoj kategoriji je hrana u skladu sa propisom kojim se bliže uređuje zdravstvena ispravnosti hrane za specifične populacione grupe (hrana za odojčad i malu decu, hrana za posebne medicinske namene, zamene za kompletnu dnevnu ishranu za osobe na dijeti za mršavljenje).

2. Da bi se izbegla nagla povećanja nivoa akrilamida, subjekti u poslovanju hranom kontrolišu temperature, vremena i brzine protoka. Sisteme za merenje brzine protoka i kontrole temperature treba redovno kalibrisati i ove radne uslove kontrolisati unutar postavljenih granica. Ove zadatke uključiti u HACCP procedure.

3. Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju da smanjenje ulazne toplotne snage radi smanjenja akrilamida u hrani sa niskim sadržajem kiseline i šljivama ne utiče na mikrobiološku bezbednost dotične hrane.

X. Mere za hleb

Agronomija

U slučaju ugovorene poljoprivredne proizvodnje, u okviru koje proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, da bi se sprečili povećani nivoi asparagina u žitaricama, subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju primenu pravila dobre:

- poljoprivredne prakse, u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota;

- fitosanitarne prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Oblikovanje, prerada i zagrevanje proizvoda

1. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju da se hleb peče dok ne postigne krajnju svetliju nijansu kako bi se smanjilo nastajanje akrilamida, uzimajući u obzir oblikovanje pojedinačnog proizvoda i tehničke mogućnosti.

2. Subjekti u poslovanju hranom produžavaju vreme dizanja testa, uzimajući u obzir oblikovanje i tehničke mogućnosti proizvoda.

3. Ako je moguće, subjekti u poslovanju hranom smanjuju ulaznu toplotnu snagu optimizacijom temperature i vremena pečenja.

4. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju uputstva za pečenje hleba koji se dovršava kod kuće, u prostorijama za odmrzavanje i završetak pečenja (eng. bake-off), trgovinama na malo ili ugostiteljskim objektima.

5. Ako je to spojivo sa oblikovanjem proizvoda i tehničkim mogućnostima, subjekti u poslovanju hranom zamenjuju sastojke koji imaju mogućnost podizanja nivoa akrilamida u konačnom proizvodu, primera radi jezgrastim voćem i semenkama, koji se peku na nižim umesto na višim temperaturama.

6. Subjekti u poslovanju hranom zamenjuju fruktozu glukozom, posebno u recepturama koji sadrže amonijum bikarbonat (E503), što je moguće više i ako to dopušta oblikovanje proizvoda. To podrazumeva, na primer, zamenu sirupa invertnog šećera i meda, koji sadrže visoke nivoe fruktoze, glukoznim sirupom.

7. U proizvodima sa malim sadržajem vlage subjekti u poslovanju hranom upotrebljavaju asparaginazu kako bi smanjili asparagin što je moguće više, uzimajući u obzir recepturu, sastojke, sadržaj vlage i postupak proizvodnje.

Prilog 4.

Deo A
MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU MALI SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM(*)

1. Mere koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode proizvode od krompira

Mere za pomfrit i ostale sečene proizvode od krompira (pržene u dubokom ulju)

Koriste se sorte krompira sa manjim sadržajem šećera, ako su dostupne i ako su, što je moguće više, kompatibilne sa željenim proizvodom. U tom smislu, treba konsultovati dobavljača za najbolje prilagođene sorte krompira.

Krompir se skladišti na temperaturi višoj od 6°C.

________
(*) Ovaj prilog je usklađen sa Prilogom 2. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

Pre postupka prženja

Osim za zamrznute proizvode od krompira, kod kojih treba slediti uputstva za pripremu, za sirovi pomfrit preduzimaju se sledeće mere za smanjenje sadržaja šećera, ako su dostupne i ako su, što je moguće više, kompatibilne sa željenim proizvodom:

- pranje i natapanje u hladnoj vodi, po mogućnosti od 30 minuta do dva sata, i ispiranje štapića u čistoj vodi pre prženja;

- natapanje nekoliko minuta u hladnoj vodi i ispiranje štapića u čistoj vodi pre prženja;

- blanširanje krompira, ako je moguće, jer se blanširanjem postižu niži nivoi akrilamida.

Mere pri prženju pomfrita ili ostalih proizvoda od krompira

Za prženje se koriste ulja i masti koje omogućavaju brže prženje i/ili prženje na nižim temperaturama. Od dobavljača ulja za prženje traži se savet za najprikladnija ulja i masti.

Temperature prženja moraju biti niže od 175°C, a u svakom slučaju najniže moguće s obzirom na zahteve u pogledu bezbednosti hrane.

Kvalitet ulja i masti za prženje održava se čestim uklanjanjem čestica i mrvica sa površine.

Za pripremu pomfrita subjekti u poslovanju hranom treba da upotrebljavaju dostupne vodiče za procenu boje koji sadrže smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida.

Vodič za procenu boje koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida treba vidljivo istaći u prostorijama za osoblje koje priprema hranu.

2. Mere koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hleb i fine pekarske proizvode

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hleb i fine pekarske proizvode u postupku pečenja primenjuju sledeće mere za ublažavanje efekata, ako je moguće i ako je to spojivo sa postupkom proizvodnje i higijenskim zahtevima:

- produženje vremena za dizanje testa;

- za proizvode sa malim sadržajem vlage određuje se optimalni sadržaj vlage u testu;

- snižava se temperatura pećnice i produžava se vreme pripreme.

Proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svetliju nijansu i izbegava se tamna boja pečene kore u slučaju da je tamna boja kore rezultat snažnog pečenja, a ne posebnog sastava ili prirode hleba koji uzrokuje tamnu koru.

Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju da se pri pripremi sendviča oni tostiraju dok ne postignu optimalnu boju. Pri proizvodnji tih posebnih proizvoda treba koristiti vodič za procenu boje, ako je dostupan, koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida. Pri upotrebi pakovanog hleba ili pekarskih proizvoda koje je potrebno dovršiti, treba slediti uputstva za pripremu.

Prethodno navedeni vodič za procenu boje, koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida, treba vidljivo istaći u prostorijama za osoblje koje priprema određenu hranu.

Deo B
MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU OSTALI SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM ZAJEDNO SA MERAMA ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA IZ DELA A

1. Opšti uslov

Subjekti u poslovanju hranom prihvataju proizvode utvrđene u članu 8. stav 2. ovog pravilnika jedino od subjekata koji su sproveli sve mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 3.

2. Mere za pomfrit i ostale sečene proizvode od krompira (pržene u dubokom ulju)

Subjekti u poslovanju hranom treba da:

- slede uputstva o skladištenju proizvoda koje su dostavili subjekti u poslovanju hranom ili dobavljači, odnosno koje su predviđene u okviru relevantnih mera za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 3. ovog pravilnika,

- rade u skladu sa standardnim operativnim procedurama i sa kalibrisanim fritezama koje su opremljene kompjuterskim vremenskim prekidačima i programirane na standardne postavke (vreme-temperatura),

- prate nivoe akrilamida u gotovim proizvodima kako bi utvrdili da li su mere za ublažavanje efekata efikasne za održavanje nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti.

3. Mere za pekarske proizvode

Subjekti u poslovanju hranom prate nivoe akrilamida u gotovim proizvodima kako bi utvrdili da li su mere za ublažavanje efekata efikasne za održavanje nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti.

4. Mere za kafu

Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju da nivoi akrilamida u dostavljenoj kafi budu niži od nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2. ovog pravilnika, uzimajući u obzir da to možda nije moguće za sve vrste kafe s obzirom na mešavinu i način prženja. U takvim slučajevima dobavljač prilaže obrazloženje.

Prilog 5.

ZAHTEVI U POGLEDU UZORKOVANJA I ISPITIVANJA RADI PRAĆENJA NIVOA AKRILAMIDA U HRANI(*)

1. Zahtevi u pogledu uzorkovanja

1.1. Uzorak treba da bude reprezentativan za uzorkovani lot/seriju/proizvodnu partiju.

1.2. Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju sprovođenje reprezentativnog uzorkovanja i ispitivanje svojih proizvoda u pogledu prisustva akrilamida, radi provere efikasnosti mera za ublažavanje efekata, tj. da li su nivoi akrilamida dosledno ispod nivoa referentnih vrednosti.

1.3. Subjekti u poslovanju hranom obezbeđuju uzimanje reprezentativnog uzorka za svaku vrstu proizvoda radi ispitivanja koncentracije akrilamida. "Vrsta proizvoda" obuhvata grupe proizvoda sa istovetnim ili sličnim sastojcima, recepturama, postupcima i/ili kontrolnim postupcima, ako oni mogu potencijalno uticati na koncentracije akrilamida u gotovom proizvodu. U okviru programa praćenja, kao prioriteti se postavljaju vrste proizvoda koji su pokazali potencijal za prekoračenje nivoa referentne vrednosti, a ako su izvodljive druge mere za ublažavanje efekata, programi treba da su zasnovani na riziku.

2. Zahtevi u pogledu ispitivanja

2.1. Subjekti u poslovanju hranom treba da pruže dovoljno podataka kako bi omogućili procenu nivoa akrilamida i verovatnoće da bi ta vrsta proizvoda mogla prekoračiti nivo referentne vrednosti.

2.2. Uzorak se ispituje u laboratoriji koja učestvuje u odgovarajućim programima za ispitivanje osposobljenosti (koji su u skladu sa "Međunarodnim usaglašenim protokolom za proveru osposobljenosti (hemijskih) analitičkih laboratorija"(1) razvijenim pod pokroviteljstvom IUPAC/ISO/AOAC(2)) i koja koristi odobrene analitičke metode za detekciju i kvantifikaciju. Laboratorije treba da dokažu da imaju uspostavljene interne postupke za kontrolu kvaliteta. Za to kao primeri služe "Smernice IUPAC/ISO/AOAC o internoj kontroli kvaliteta u analitičkim hemijskim laboratorijima"(3).

Kada god je to moguće, istinitost ispitivanja se procenjuje tako da se u ispitivanje uključe sertifikovani referentni materijali.

_______
(*) Ovaj prilog je usklađen sa Prilogom 3. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).
(1) M. Thompson i ostali, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, 145-196.
(2) IUPAC - Međunarodna unija za čistu i primenjenu hemiju (International Union of Pure and Applied Chemistry)
ISO - Međunarodna organizacija za standardizaciju (International Organisation for Standardisation)
AOAC - Udruženje zvaničnih analitičkih hemičara (Association of Official Analytical Chemists)
(3) Uredili M. Thompson i R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, 649-666.

2.3. Metoda koja se koristi za ispitivanje akrilamida treba da bude u skladu sa sledećim kriterijumima:

2.4. Ispitivanje akrilamida moguće je zameniti merenjem karakteristika proizvoda (npr. boje) ili parametara postupka uz uslov da se može dokazati statistička povezanost između karakteristike proizvoda ili parametara postupaka i nivoa akrilamida.

3. Učestalost uzorkovanja

3.1. Subjekti u poslovanju hranom, barem jednom godišnje, obavljaju uzorkovanje i ispitivanje proizvoda sa poznatim nivoom akrilamida koji se uspešno kontroliše. Češća uzorkovanja i ispitivanja, koja se zasnivaju na riziku, subjekti u poslovanju hranom sprovode u slučaju proizvoda koji imaju potencijal za prekoračenje nivoa referentne vrednosti, ako su druge mere za ublažavanje efekata izvodljive.

3.2. Na osnovu te procene, iz Odeljka 2. tačka 2.1. ovog priloga, subjekti u poslovanju hranom određuju odgovarajuću učestalost ispitivanja za svaku vrstu proizvoda. Procena se ponavlja ako se proizvod ili postupak izmeni na način koji može da dovede do promene nivoa akrilamida u gotovom proizvodu.

4. Ublažavanje efekata

Ako rezultat ispitivanja, ispravljen u pogledu iskorišćenja, ali ne uzimajući u obzir mernu nesigurnost, pokaže da je proizvod prekoračio nivo referentne vrednosti ili sadrži viši nivo akrilamida od očekivanog (s obzirom na prethodna ispitivanja, ali niži od nivoa referentne vrednosti), subjekti u poslovanju hranom sprovode preispitivanje primenjenih mera za ublažavanje efekata i preduzimaju dodatne mere za ublažavanje efekata kako bi obezbedili da nivo akrilamida u gotovom proizvodu bude ispod nivoa referentne vrednosti. To je potrebno dokazati sprovođenjem novog reprezentativnog uzorkovanja i ispitivanja posle uvođenja dodatnih mera za ublažavanje efekata.

5. Informisanje nadležnog organa

Na zahtev nadležnog organa, subjekti u poslovanju hranom, svake godine, stavljaju na raspolaganje analitičke rezultate dobijene ispitivanjem i opise ispitivanih proizvoda. Pojedinosti o merama za ublažavanje efekata preduzetim radi smanjenja nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti dostavljaju se za one proizvode koji prekoračuju nivo referentne vrednosti.

Prilog 6.

MERE RADI SPREČAVANJA I SMANJENJA KONTAMINACIJE PATULINOM SOKA OD JABUKE I SASTOJAKA SOKA OD JABUKE U DRUGIM PIĆIMA(*)

Patulin je sekundarni metabolit koji proizvode brojne vrste gljiva iz rodova Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys, od kojih je Penicillium expansum verovatno najčešće sretana vrsta. Patulin je pronađen kao kontaminent u mnogim buđavim plodovima voća, povrća, žitarica i druge hrane, ali glavni izvori kontaminacije su jabuke i proizvodi od jabuka.

Alkoholna fermentacija voćnih sokova uništava patulin i, prema tome, fermentisani proizvodi poput sajdera od jabuke i kruške neće sadržati patulin. Međutim, patulin je pronađen u fermentisanim proizvodima kojima je sok od jabuke dodat nakon fermentacije. Saopšteno je da askorbinska kiselina uzrokuje nestanak patulina iz soka od jabuke, iako optimalni uslovi za inaktivaciju nisu u potpunosti utvrđeni. Patulin je relativno stabilan na temperaturi, naročito pri kiseloj pH. Izvešteno je da kratkotrajni tretmani na visokim temperaturama (150°C) dovode do smanjenja koncentracije patulina za oko 20%. Međutim, samo termička obrada nije dovoljna da se obezbedi proizvod bez patulina.

Patulin se uglavnom javlja u plodovima oštećenim plesnima, iako prisustvo plesni ne mora nužno značiti da će patulin biti prisutan u plodu, ali ukazuje na to da može biti prisutan. U nekim slučajevima, unutrašnji rast plesni može biti posledica invazije insekata ili nečeg drugog na inače zdravo tkivo, što dovodi do pojave patulina u plodovima, koji spolja deluju neoštećeno. Međutim, može se javiti i u plodovima koji su ugruvani nakon skladištenja u kontrolisanoj atmosferi i izlaganja ambijentalnim uslovima kako sa, tako i bez prisustva truleži u jezgru (endokarpu). Pranje plodova ili uklanjanje plesnivog tkiva neposredno pre ceđenja soka neće ukloniti sav patulin prisutan u plodu, jer su neke količine verovatno prešle u naizgled zdravo tkivo.

Iako će spore mnogih plesni sposobnih za proizvodnju patulina biti prisutne na plodovima dok su još uvek na drvetu, uglavnom će rasti na plodu tek posle berbe. Međutim, rast plesni i stvaranje patulina može se desiti pred berbu ako plodovi budu pogođeni bolestima ili oštećeni insektima ili ako se opali plodovi sakupljaju za preradu. Stanje ploda u berbi, način na koji se s plodovima postupa naknadno (posebno tokom skladištenja) i stepen do kojeg su uslovi skladištenja inhibitorni za rast plesni, uticaće na verovatnoću kontaminacije patulinom soka i drugih proizvoda pripremljenih od svežeg i uskladištenog voća.

Preporuke za smanjenje kontaminacije patulinom soka od jabuke u ovom kodu su podeljene u dva dela: DEO A Preporučene prakse zasnovane na dobroj poljoprivrednoj praksi (Good Agricultural Practice - GAP) i DEO B Preporučene prakse zasnovane na dobroj proizvođačkoj praksi (Good Manufacturing Practices - GMP).

Kodeks ponašanja sadrži opšte principe za sprečavanje nastajanja patulina u soku od jabuke, koji daju mogućnost da se uzmu u obzir lokalne sorte jabuka, klima, skladišta i uslovi proizvodnje, da bi kodes bio korisniji za uzgajivače i prerađivače jabuka.

Posle berbe jabuka, za smanjenje patulina u soku od jabuke primenjuje se sistem upravljanja zasnovan na HACCP-u.

Deo A
PREPORUČENE PRAKSE ZASNOVANE NA GAP-u

1. Pre berbe

Tokom sezone mirovanja odsecaju se, uklanjaju i uništavaju sve obolele grane i mumificirane plodovi.

Stabla treba orezati na način da se dobije oblik stabla koji će omogućiti dobro kretanje vazduha i prodiranje svetlosti u krošnju. To omogućava postizanje dobre pokrivenosti pri tretiranju.

Treba preduzeti mere za suzbijanje štetočina i bolesti koje direktno izazivaju truljenje plodova ili omogućavaju mesta ulaska plesni koje proizvode patulin. Tu spadaju rak, truleži (Botrytis spp. i Nectria spp.), jabukin smotavac, smotavac Pammene rhediell), mali mrazovac, mrki smotavac (Archips podana), smotavci iz familije Blastobasidae, voćne ose i osa Ametastegia glabrata.

Vlažno vreme u vreme opadanja latica i berbe verovatno će povećati rizik od truljenja i treba razmotriti odgovarajuće mere, poput primene fungicida koji sprečavaju klijanja spora i rasta gljiva.

Jabuke lošeg mineralnog sastava imaju veću verovatnoću da pretrpe fiziološke poremećaje i stoga su podložnije određenim vrstama truljenja, posebno pod uticajem Gloeosporium spp. i sekundarnim truležama kao što je Penicillium spp. Pošiljke jabuka za tržište svežeg voća koje ne ispunjavaju preporučene standarde sastava minerala, utvrđene analizom voća, treba stoga isključiti iz dugotrajnog skladištenja, odnosno skladištenja duže od tri do četiri meseca.

Tamo gde su nivoi minerala u plodovima za tržište svežeg voća van optimalnog opsega, poboljšanje nivoa kalcijuma i fosfora, posebno povećanje odnosa kalcijum/kalijum kontrolisanom upotrebom đubriva, poboljšaće strukturu ćelija, što će smanjiti osetljivost plodova na truljenje.

Evidenciju nivoa truljenja treba voditi svake godine za pojedinačne voćnjake, jer su istorijski podaci trenutno najbolji pokazatelji potencijalnih nivoa truljenja, što će ukazati i na potrebu primene fungicida i mogućnost skladištenja ploda iz tog voćnjaka.

(*) Ovaj prilog je usklađen sa Preporuka Komisije broj 2003/598/EZ od 11. avgusta 2003. godine o sprečavanju i smanjenju kontaminacije patulinom soka od jabuke i sastojaka soka od jabuke u drugim pićima (Commission Recommendation 2003/598/EC of 11 August 2003 on the prevention and reduction of patulin contamination in apple juice and apple juice ingredients in other beverages).

2. Berba i transport voća

Jabuke za preradu klasifikuju se u dve kategorije: mehanički ubrani plodovi i plodovi za tržište svežeg voća.

2.1. Mehanički ubrani plodovi

Mehanički ubrani plodovi dobijaju se protresanjem stabala i sakupljanjem plodova sa zemlje odgovarajućim mašinama.

Sa ovim plodovima treba rukovati što je moguće nežnije i uložiti sve napore da se fizička oštećenja svedu na minimum u svim fazama berbe i transporta.

Pre protresanja stabala, oštećene plodove (truli plodovi itd.) treba ukloniti sa zemlje da bi se osiguralo da se sakupljaju samo sveži i/ili zdravi plodovi.

Mehanički ubrano voće mora se transportovati u pogone za preradu u roku od tri dana nakon berbe.

Svi kontejneri koji se koriste za transport ubranih plodova treba da budu čisti, suvi i bez otpadaka.

2.2. Postupci rukovanja sa plodovima za tržište svežeg voća u toku berbe

Plodovi iz voćnjaka sa istorijom visokog nivoa truljenja treba brati odvojeno i takve plodove ne uzimati u obzir za skladištenje.

Idealno je da se svi plodovi beru u suvim vremenskim uslovima, kada su zreli. Plodove treba smeštati u čiste kante ili druge kontejnere (npr. kutije) pogodne za direktan transport do skladišta. Ostatke plodova i lišća treba ukloniti iz kanti ili kutija, a zatim ih očistiti, idealno je ispiranjem čistom vodom ili po mogućnosti ribanjem sapunom i vodom. Očišćene kante i kutije treba osušiti pre upotrebe. Izbegavati izlaganje plodova kiši.

Da bi se obezbedila dobra praksa branja bez oštećenja potrebno je osigurati odgovarajuću obuku i nadzor.

Svi plodovi kojima je pokožica oštećena ili plodovi sa izloženim mezokarpom, kao i sve obolele plodove, treba odbaciti još u voćnjaku u vreme branja, a ugruvanost na plodovima treba što je moguće više smanjiti.

Ne skladište se plodovi koji su kontaminirani zemljom, plodovi koji su vlažni od kiše ili koji su bili na zemlji.

Treba paziti da se zajedno sa plodovima ne ubere lišće, grančice i sl.

Voće treba staviti u hladnjaču u roku od 18 sati od berbe i ohladiti na preporučene temperature (za primere videti Tabelu) u roku od tri do četiri dana od branja.

Tabela: Primeri preporučenih temperatura za čuvanje jabuka na vazduhu

Tokom transporta i skladištenja treba preduzeti mere da bi se izbegla kontaminacija zemljom.

Pri rukovanju i transportu kanti ili sanduka u voćnjaku, kao i između voćnjaka i skladišta, treba voditi računa da se izbegne kontaminacija kanti ili sanduka i plodova zemljom i da se umanji fizička šteta, npr. oštećenja na plodovima.

Ubrano voće ne treba ostavljati u voćnjaku preko noći, već ga treba premestiti na mesto sa čvrstom podlogom, po mogućnosti pokriveno.

2.3. Postupci rukovanja i skladištenja plodova za tržište svežeg voća nakon berbe

Sa svim plodovima, bilo da su za tržište svežeg voća ili za kasniju preradu, treba rukovati što je moguće nežnije i uložiti sve napore da se fizička šteta svede na minimum, npr. oštećenja plodova u svim fazama rukovanja nakon berbe pre ceđenja.

Proizvođači jabuka, kao i proizvođači sokova koji nemaju skladišta sa kontrolisanom atmosferom treba da obezbede da se plodovi za proizvodnju soka nakon branja iscede što je pre moguće.

Za skladišta sa kontrolisanom atmosferom treba proveriti njihovu nepropusnost za gas, gde je to potrebno, i da se pre početka berbe testira sva oprema za nadzor. Pre upotrebe temeljno ohladite skladišta.

Tretmani fungicidima posle berbe mogu se primeniti samo u skladu sa zakonom kojim se uređuju sredstva za zaštitu bilja.

Uskladištene jabuke treba redovno pregledati na nivo truljenja, a najmanje jednom mesečno. Evidenciju nivoa truljenja treba voditi svake godine. Korišćeni postupak uzorkovanja treba da umanji rizik od promena koje se dešavaju u skladištu sa kontrolisanom atmosferom.

Slučajne uzorke plodova treba staviti u odgovarajuća pakovanja (npr. mrežaste vreće) koji se nalaze u blizini otvora za kontrolu kako bi se omogućilo praćenje stanja plodova tokom perioda skladištenja. Uzorke treba pregledati najmanje svakog meseca na truljenje, opšte stanje plodova i rok trajanja. Kraći intervali mogu se preporučiti u skladištima u kojima su uslovi za skladištenje plodova niži od optimalnih i/ili ako plodovi imaju predviđen rok skladištenja kraći od tri meseca, zbog loših uslova razvoja i/ili berbe.

Tamo gde uzorci ukazuju na probleme sa stanjem plodova, potrebno je preduzeti odgovarajuće mere za uklanjanje plodova koji su spremni za korišćenje pre nego što dođe do velike štete.

Rast plesni obično se javlja u toplom okruženju. Brzo hlađenje i održavanje uslova u skladištima sa kontrolisanom atmosferom poboljšava stanje voća. Idealno bi bilo da se plodovi ubace u skladište i ohlade na manje od 5°C za tri do četiri dana, a da se optimalne temperature postignu u naredna dva dana. Uslovi kontrolisane atmosfere treba da se postignu u roku od 7 do 10 dana od početka punjenja skladišta, a režim ultra niskog kiseonika (tj. manje od 1,8% kiseonika) je potrebno uspostaviti u narednih sedam dana.

2.4. Razvrstavanje plodova nakon skladištenja za tržište svežeg voća ili proizvodnju sokova

Sve trule plodove, čak i one sa malim površinama truleži, treba eliminisati što je više moguće, a zdrave plodove čuvati u čistim kontejnerima.

Kada se kontejneri povuku iz skladišta radi odabira plodova za maloprodaju, kontejneri sa plodovima koji preostaju za proizvodnju soka treba da budu posebno obeleženi i vraćeni u hladnjaču u roku od 12 sati od sortiranja. Vreme kada su plodovi na sobnoj temperaturi treba svesti na minimum. Idealno je da se plodovi za proizvodnju soka, u periodu od povlačenja iz skladišta do proizvodnje soka, drže na temperaturi < 5°C. Te plodove treba iskoristiti što je pre moguće.

Plodove iz istog skladišta, koji su namenjeni za proizvodnju soka, treba iskoristiti u okviru normalnog roka upotrebe što je pre moguće. Svako oštećenje plodova podstiče stvaranje patulina, pa oštećenja plodova treba svesti na najmanju moguću meru, posebno ako se plodovi pre proizvodnje soka čuvaju duže od 24 sata na sobnoj temperaturi.

Deo B
PREPORUČENE PRAKSE ZASNOVANE NA GMP-u

1. Transport, provera i ceđenje voća

Mehanički ubrani plodovi i plodovi za tržište svežeg voća

Plodovi za tržište svežeg voća

Uskladištene plodove iz hladnjače treba transportovati u proizvodni pogon u najkraćem mogućem roku. Idealno je za manje od 24 sata do ceđenja, osim u slučaju da se plodovi čuvaju na hladnom.

Sorte jabuke sa otvorenom čašicom su posebno podložne truljenju unutrašnjeg sloja oko semenki (endokarpa). Ove sorte treba ispitati na unutrašnju trulež redovnim kontrolama neposredno pre ceđenja. Poželjno je uzeti odgovarajući slučajni uzorak jabuka iz svake odvojene serije plodova. Zatim se svaka jabuka preseče na polovine i ispituje da li ima znakova rasta micelija. Ako je učestalost truljenja endokarpa iznad nivoa koji je proizvođač soka odredio/dogovorio zajedno sa subjektom koji skladišti jabuke, ta pošiljka se ne sme koristiti za proizvodnju soka. Proizvođač soka treba da navede maksimalan udeo isporučenog voća koji može imati bilo kakav znak truljenja, uzimajući u obzir svoj kapacitet da ukloni trule plodove tokom kontrole pre prethodne obrade. Ako je ovaj procenat prekoračen, treba odbiti celu pošiljku voća.

Po dolasku u fabriku voće treba proveriti u pogledu kvaliteta, posebno zbog dokaza oštećenja od plesni, kako spoljnih, tako i unutrašnjih.

Mehanički ubrani plodovi i plodovi za tržište svežeg voća

Tokom obrade, a pre ceđenja, plodove treba pažljivo sortirati da bi se uklonio svaki vizuelno plesnjiv plod (nasumično i rutinski proveriti da li ima plesni sečenjem plodova kao što je navedeno u prethodnom odeljku) i temeljno oprati koristeći vodu za piće.

Prese za ceđenje soka i drugu proizvodnu opremu treba očistiti i dezinfikovati u skladu sa "najboljom praksom". Prese za ceđenje soka i ostala oprema obično se pere crevom za vodu pod pritiskom i dezinfikuje odgovarajućim sredstvom za dezinfekciju, nakon čega sledi dalje ispiranje hladnom vodom za piće. U nekim pogonima, koji rade gotovo kontinuirano, to bi po mogućnosti trebalo da bude postupak čišćenja jednom u smeni ili jednom dnevno.

Nakon ceđenja treba uzeti uzorke soka za ispitivanje. Reprezentativni uzorak proizvodne partije treba ispitati na patulin odgovarajućom metodom u laboratoriji koja je akreditovana za sprovođenje takvih ispitivanja.

Poželjno je sok ohladiti do < 5°C i održavati ga ohlađenim, i držati ga pod uslovima ultra niskog kiseonika u postupku koncentrisanja, pakovanja ili pasterizacije.

Sok treba slati na pakovanje samo na osnovu pozitivnog izveštaja, tj. nakon što je ispitivanjem potvrđeno da je patulin ispod maksimalno dozvoljene koncentracije.

2. Pakovanje i završna obrada soka

Plesni koje su sposobne da proizvode patulin mogu se pojaviti zajedno sa drugim plesnima i kvascima, posebno u soku koji nije proizveden koncentrovanjem ("Not From Concentrate - NFC" sok). Neophodno je sprečiti razvoj takvih organizama tokom transporta i skladištenja, kako bi se sprečilo kvarenje proizvoda i na isti način sprečila proizvodnja patulina.

Ako sok treba da "odleži" određeni period pre upotrebe, da bi se smanjio rizik za razvoj mikroorganizama, temperatura treba sniziti na 5°C ili manje.

U većini slučajeva, sok se tretira toplotom da bi se osiguralo uništavanje enzima i organizama koji prouzrokuju kvarenje. Takvi procesi generalno uništavaju spore gljivica i vegetativne micelije, ali uslovi procesa neće uništiti patulin koji je već prisutan.

3. Procena kvaliteta soka

Specifikacije za nabavku soka od jabuke ili koncentrisanog soka od jabuke uključuju utvrđivanje koncentracije patulina na osnovu odgovarajuće metode ispitivanja u skladu sa posebnim propisom kojim se utvrđuju metode uzorkovanja i ispitivanja hrane radi utvrđivanja prisustva i nivoa određenih kontaminenata.

Da bi se obezbedilo da je gotov proizvod usaglašen sa maksimalno dozvoljenim koncentracijama za patulin treba izraditi plan uzorkovanja.

Subjekat u poslovanju hranom koji pakuje sok mora da se uveri da je dobavljač soka u stanju da pravilno kontroliše svoje postupke kako bi osigurao da se sve prethodno date preporuke sprovedu.

Procena kvaliteta soka od jabuke od strane subjekta u poslovanju hranom koji pakuje uključuje Brix, kiselost, ukus, boju, zamućenost i sl. Pažljivo se prati mikrobiološki kvalitet soka, jer to ukazuje ne samo na nivo rizika od potencijalnih mikroorganizama koji proizvode patulin, već i na higijenske aspekte prethodnih faza u proizvodnom procesu.

Da bi se osiguralo da nije došlo do pogoršanja kvaliteta tokom faze pakovanja sprovode se dalje provere upakovanog proizvoda.