PRAVILNIK O OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA HIGIJENE HRANE I MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJUMIMA ZA HRANU

Član 1

Ovim pravilnikom bliže se propisuju opšti uslovi higijene hrane, posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla i mikrobiološki kriterijumi hrane.

Član 2

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:

1) kriterijum bezbednosti hrane jeste kriterijum kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne partije proizvoda i koji se primenjuje na proizvode u prometu;

2) klice jesu proizvodi dobijeni klijanjem semenki i njihovim razvojem u vodi ili drugom medijumu, ubranim pre razvoja pravih listova i predviđenih da se jedu celi, zajedno sa semenkom;

3) kriterijum higijene procesa jeste kriterijum koji se primenjuje na proces proizvodnje i prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa tako što predstavlja vrednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mere kako bi se održala higijena procesa;

4) meso gmizavaca jesu jestivi delovi, prerađeni ili neprerađeni koji su odobreni za upotrebu kao nova hrana, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane;

5) mikrobiološki kriterijum jeste kriterijum na osnovu koga se definiše prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije (šarže, serije ili lota proizvoda) ili proizvodnog procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne partije;

6) nezavisno sertifikaciono telo jeste telo nezavisno od organizacije koja uspostavlja alternativnu metodu i koje izdaje sertifikat kojim se potvrđuje da validovana alternativna metoda ispunjava zahteve SRPS EN ISO 16140-2;

7) mikroorganizmi jesu bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;

8) održivost, odnosno rok trajanja označava period koji odgovara periodu "upotrebljivo do" ili datumu održivosti u skladu sa posebnim propisom;

9) proizvodna partija (šarža, serija ili lot) jeste grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji su proizvedeni tokom određenog procesa pod identičnim uslovima i na određenom mestu u toku jednog proizvodnog perioda;

10) proizvodna partija (semena) klica jeste količina klica ili semena namenjenog proizvodnji klica, istog taksonomskog naziva, koja se otprema iz istog objekta, na isto odredište, istog dana. Jedna ili više serija mogu činiti pošiljku. Semenke različitih taksonomskih naziva koje su pomešane u istom pakovanju i za koje je predviđeno da klijaju zajedno, takođe se smatraju jednom proizvodnom partijom;

11) reprezentativni uzorak jeste uzorak u kome su očuvane osobine proizvodne partije iz koje je uzorak uzet, uključujući nasumično uzimanje uzoraka, pri čemu je svakoj jedinici ili dodatku proizvodne partije data ista verovatnoća da će postati deo uzorka;

12) uzorak jeste jedna ili više jedinica proizvoda ili deo predmeta ispitivanja, odabran na različite načine iz skupa ili većeg dela skupa, koji je namenjen da obezbedi informaciju o određenoj osobini tog proizvoda ili predmeta ispitivanja, a na osnovu koje će se doneti odluka o tom proizvodu ili predmetu ispitivanja ili o njegovom proizvodnom procesu;

13) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima jeste dobijanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja propisanih ovim pravilnikom, dobijenih u odnosu na kriterijume date za uzimanje uzoraka, sprovođenje ispitivanja i sprovođenje korektivnih mera u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane;

14) hrana spremna za konzumiranje jeste hrana koju su proizvođač ili prerađivač namenili za ishranu ljudi bez potrebe za toplotnom obradom ili nekom drugom vrstom obrade, čiji bi cilj bio da se eliminiše ili svede na prihvatljiv nivo broj mikroorganizama od značaja.

Član 3

U poslovanju hranom obezbeđuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima koji su dati u Prilogu 1 - Mikrobiološki kriterijumi za hranu (u daljem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo, kao i merama koje se preduzimaju u svakoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane, uključujući i maloprodaju, koje su sastavni deo procedura subjekta zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse.

Merama iz stava 1. ovog člana obezbeđuje se da:

1) se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i proizvoda obavlja na način da se ispune kriterijumi higijene procesa;

2) kriterijumi bezbednosti hrane koji su primenjivi tokom održivosti proizvoda mogu biti ispunjeni pod razumno predvidivim uslovima prometa, skladištenja i roka trajanja.

Član 4

U poslovanju hranom, a prilikom izrade proizvoda, po potrebi, se sprovode studijska ispitivanja radi utvrđivanja usklađenosti sa tokom roka trajanja proizvoda.

Studijska ispitivanja iz stava 1. ovog člana obuhvataju:

1) specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda, kao što su pH vrednost, aktivnost vode, sadržaj soli, koncentracija konzervansa i način pakovanja, uslove skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok trajanja;

2) korišćenje naučne literature i rezultata ispitivanja koji se odnose na rast i preživljavanje mikroorganizama.

U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, pre svega, odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast Listeria monocytogenes, a koja obuhvataju:

1) matematičke modele predviđanja za određeni proizvod, korišćenjem kritičnih faktora rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u tom proizvodu;

2) testove za ispitivanje sposobnosti, na odgovarajući način inokulisanih mikroorganizama od značaja, rasta ili preživljavanja u proizvodu pod različitim uslovima čuvanja;

3) ocenu rasta ili preživljavanja mikroorganizama od značaja, koji se mogu naći u proizvodu za vreme roka trajanja pod relativno predvidivim okolnostima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 5

U poslovanju hranom prilikom validacije ili verifikacije pravilnog funkcionisanja svih proizvodnih postupaka, odnosno procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, sprovode se odgovarajuća ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijumima propisanim ovim pravilnikom.

Prilikom sprovođenja ispitivanja prema odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima, utvrđuje se učestalost uzorkovanja.

Izuzetno od stava 2. ovog člana, ne može se utvrditi manja učestalost uzorkovanja od učestalosti uzorkovanja propisane ovim pravilnikom, osim ako se dokaže, na osnovu rezultata iz prethodnog perioda koji se zasnivaju na odgovarajućoj dokumentaciji, da se sprovode efektivne procedure zasnovane na principima HACCP.

U poslovanju hranom utvrđuje se učestalost uzorkovanja primenom procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, uzimajući u obzir i uputstvo za upotrebu hrane.

Učestalost uzorkovanja može se prilagoditi i obimu poslovanja hranom, pod uslovom da se ne ugrozi bezbednost hrane.

Član 6

Metode ispitivanja, kao i planovi i metode uzimanja uzoraka iz Priloga 1, primenjuju se kao referentne metode.

Uzorci se uzimaju iz proizvodnog prostora i sa opreme koja se koristi za proizvodnju hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa.

Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao referentna metoda, primenjuje se ISO standard 18593.

U poslovanju hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja može da predstavlja rizik po javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije.

Član 7

Ako je cilj ispitivanja da se posebno proceni stepen prihvatljivosti određene proizvodne partije ili proizvodnog procesa, utvrđuje se učestalost uzimanja uzoraka prema mikrobiološkim kriterijumima u skladu sa ovim pravilnikom.

U poslovanju hranom mogu se koristiti i druge procedure, odnosno postupci uzimanja i ispitivanja uzoraka, kao i drugo mesto uzimanja uzoraka i analiza trenda, ako može da se dokaže da primena tih procedura i postupaka obezbeđuje najmanje jednak nivo pouzdanosti kao i primena kriterijuma propisanih ovim pravilnikom.

Ispitivanje na prisustvo drugih mikroorganizama, u odnosu na odgovarajuće mikrobiološke granične vrednosti koje se na njih odnose, kao i ispitivanje drugih parametara, osim mikrobioloških, može se obavljati samo kada su u pitanju kriterijumi higijene procesa.

Alternativne metode ispitivanja primenjuju se ako su:

1) validovane u odnosu na referentnu metodu utvrđenu u Prilogu 1, a u skladu sa protokolom utvrđenim standardom SRPS EN ISO 16140-2;

2) validovane za kategoriju hrane za koju su propisani mikrobiološki kriterijumi u Prilogu 1, od strane subjekta u poslovanju hranom ili validovane za širok spektar hrane, kako je utvrđeno standardom SRPS EN ISO 16140-2.

Kao alternativne metode ispitivanja mogu se koristiti i zaštićene metode ako su:

1) validovane u skladu sa protokolom utvrđenim standardom SRPS EN ISO 16140-2 u odnosu na specifičnu referentnu metodu propisanu za verifikaciju usaglašenosti sa mikrobiološkim kriterijumima u Prilogu 1, u skladu sa stavom 4. ovog člana i

2) sertifikovane od nezavisnog sertifikacionog tela, i to tako da postupak sertifikacije podleže ponovnoj proceni u obnovi validacije najmanje svakih pet godina, oceni sigurnosti proizvodnog procesa proizvođača, kao i da uključuje rezime rezultata validacije zaštićene metode ili referencu na njih i izjavu o upravljanju kvalitetom proizvodnog procesa metode.

Subjekti u poslovanju hranom mogu da koriste i druge metode ispitivanja, osim onih koje su validovane, odnosno sertifikovane u skladu sa st. 4 i 5. ovog člana, ako su takve metode validovane u skladu sa međunarodno priznatim protokolima, a njihova upotreba odobrena od strane ministarstva nadležnog za poslove poljoprivrede.

Član 8

Kada se u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i proizvodima od mesa dobijenim od mesa svih vrsta životinja iz Priloga 1, koji su namenjeni za konzumiranje posle toplotne obrade, ispune mikrobiološki kriterijumi za Salmonella spp., proizvodne partije tih proizvoda deklarišu se sa ciljem da se potrošač informiše o potrebi potpune toplotne obrade proizvoda pre konzumiranja.

Član 9

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume iz Priloga 1, u poslovanju hranom preduzima se jedna ili više mera u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane, kao i korektivne mere sistema za osiguranje bezbednosti hrane.

Pored mera iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom preduzimaju se i potrebni postupci radi utvrđivanja uzroka koji su doveli do nezadovoljavajućih rezultata, kako bi se sprečila ponovna pojava mikrobiološke kontaminacije u meri koja nije prihvatljiva.

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume bezbednosti hrane iz Priloga 1. Poglavlje 1, u poslovanju hranom preduzimaju se mere za ograničenje ili zabranu i povlačenje proizvoda ili proizvodne partije iz prometa, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume higijene procesa, u poslovanju hranom preduzimaju se mere u skladu sa Prilogom 1. Poglavlje

Član 10

Proizvodi u prometu, osim prometa na malo, koji ne ispunjavaju kriterijume bezbednosti hrane, mogu se dalje obrađivati postupcima kojima se eliminiše utvrđena opasnost.

Prvobitna namena proizvodne partije može da se izmeni ako ta izmena ne predstavlja rizik po javno zdravlje ili zdravlje životinja i ako je takva mogućnost utvrđena u okviru procedura zasnovanih na principima HACCP i dobroj higijenskoj praksi i da je odobrena od strane ministarstva nadležnog za poslove poljoprivrede, u skladu sa zakonom.

Kada rezultati ispitivanja proizvodne partije mehanički separisanog mesa (MSM), proizvedene u skladu sa posebnim propisom, ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume za Salmonella spp, ta partija se može upotrebiti u lancu hrane samo u izradi proizvoda koji se toplotno obrađuju u objektima odobrenim u skladu sa posebnim propisom.

Član 11

Kada se u poslovanju hranom uoči postojanje tendencije ka nezadovoljavajućim rezultatima, bez odlaganja preduzimaju se odgovarajuće mere radi utvrđivanja uzroka nezadovoljavajućih rezultata i sprečavanja ponovnog pojavljivanja mikrobioloških rizika.

Član 12

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa ("Službeni glasnik RS", br. 72/10 i 62/18), osim referentne metode ispitivanja date u tabeli u Prilogu 1, Poglavlju 1. Kriterijumi bezbednosti hrane, za Kategoriju hrane 1.22, 1.23. i 1.23a koja se primenjuje do 1. decembra 2024. godine.

Član 13

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

Prilog 1

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJUMI ZA HRANU

Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

2.2. Mleko i proizvodi od mleka

2.3. Proizvodi od jaja

2.4. Proizvodi ribarstva (riba, druge vodene životinje i njihovi proizvodi)

2.5. Povrće, voće i njihovi proizvodi

Poglavlje 3.Pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.1. Opšta pravila za uzorkovanje i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.2. Uzorkovanje u objektima za klanje, objektima za proizvodnju usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa za bakteriološko ispitivanje

3.3. Pravila za uzimanje uzoraka za klice

Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Za tač. 1.1-1.21, kao i tač. 1.23a i 1.24. m = M.
(3) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili standard Republike Srbije).
(4) Redovno ispitivanje ne primenjuje se u odnosu na kriterijum u uobičajenim okolnostima za sledeću hranu spremnu za konzumiranje:
- onu koja je obrađena toplotom ili je obrađena na neki drugi način koji efikasno eliminiše L. monocytogenes, kada nakon takve obrade više nije moguća ponovna kontaminacija (npr. proizvodi koji su obrađeni toplotom u svom krajnjem pakovanju),
- sveže nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica,
- hleb, keks i slični proizvodi,
- flaširana voda ili pakovana voda, bezalkoholna pića, pivo, jabukovača, vino, alkoholna pića i slični proizvodi,
- šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaoa i čokolade,
- žive školjke i ostali mekušci,
- kuhinjska so.
(5) Ovaj se kriterijum primenjuje ukoliko proizvođač može da dokaže nadležnom organu da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tokom roka trajanja. Proizvođač može utvrditi međufazne granične vrednosti tokom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da bi garantovale da se do kraja roka trajanja neće preći granica od 100 cfu/g.
(6) 1 ml inokuluma se stavlja u Petrijevu šolju prečnika 140 mm, ili u tri Petrijeve šolje prečnika 90 mm.
(7) Ovaj kriterijum primenjuje se na proizvode pre nego što oni prestanu da budu pod neposrednom kontrolom subjekta koji ih je proizveo, kada subjekt u poslovanju hranom ne može na zadovoljavajući način da dokaže nadležnom organu da proizvod neće preći granicu od 100 cfu/g tokom roka trajanja.
(8) Proizvodi sa pH ≤ 4.4 ili aw ≤ 0.92, proizvodi sa pH ≤ 5.0 i aw ≤ 0.94, proizvodi sa rokom trajanja kraćim od pet dana, automatski se svrstavaju u ovu kategoriju. Druge kategorije proizvoda mogu takođe da spadaju u ovu kategoriju, zavisno od naučne opravdanosti.
(9) Ovaj se kriterijum odnosi na mehanički separisano meso (MSM), proizvedeno tehnikama navedenim u posebnom propisu.
(10) Osim proizvoda kod kojih proizvođač može nadležnom organu da dokaže, da ne postoji rizik od salmonele zbog odgovarajućeg vremena zrenja i vrednosti aw.
(11) Samo sladoledi koji sadrže mlečne sastojke.
(12) Preliminarno ispitivanje proizvodne partije semena pre početka procesa klijanja ili uzimanje uzoraka u fazi kada se očekuje najveća verovatnoća nalaza salmonele.
(13) Referenca: Metoda Referentne laboratorije Evropske Zajednice (CRL) za koagulaza pozitivne stafilokoke. Evropska rutinska (skrining) metoda za detekciju enterotoksina stafilokoka u mleku i proizvodima od mleka.
(14)E. coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(15) Svaka jedinica uzorka sadrži minimalni broj pojedinačnih životinja prema SRPS EN ISO 6887-3
(16) Posebno vrste riba sledećih familija: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(17) Pojedinačni uzorci mogu se uzimati u maloprodaji. U slučaju neusaglašenih rezultata sa kriterijumima, ne primenjuje se pretpostavka da sva hrana u toj seriji, partiji ili pošiljci nije bezbedna.
(18) Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2.Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevantnost efekta matrice u određivanju biogenih amina kod vrsta iverak (Pleuronectes platessa) i pišmolj (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat., 1999, 82, 1097-1101.
(19) Ovaj kriterijum primenjuje se na sveže meso iz uzgojnih jata vrste Gallus, koka nosilja, brojlera i uzgojnih i tovnih jata ćuraka.
(20) U pogledu monofazne Salmonella Typhimurium, jedino je obuhvaćen 1,4,[5],12:i:; puni nazivi dva serotipa Salmonella su "Salmonella enterica subsp. enterica serotip Typhimuriumˮ and "Salmonella enterica subsp. enterica serotip Enteritidisˮ. U skladu sa preporukama Kolaboracionog centra Svetske zdravstvene organizacije za referentne i istraživačke salmonele ovog Pravilnika treba da se odnosi na ove serotipove na isti način.
(21) Uzimajući u obzir najnoviju izmenu od strane referentne laboratorije Evropske unije za Escherichia coli, uključujući i verotoksičnu E. coli (VTEC), za otkrivanje STEC O104:H4.
(22) Isključujući klice koje su bile podvrgnute postupku kojim se efektivno eliminiše Salmonella spp. i STEC.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja se ispituje.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivane proizvodne partije(1).

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivane serije (rezultati ispitivanja se takođe mogu upotrebiti za pokazivanje efikasnosti HACCP ili dobre higijenske prakse procesa).

L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje koja podržava njen rast, pre nego što hrana prestane da bude pod neposrednom kontrolom proizvođača i ukoliko on ne može da dokaže da njen broj neće preći granicu od 100 cfu/g tokom roka trajanja:

- zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrednosti pokazuju odsustvo bakterije,

- nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

L. monocytogenes u ostaloj hrani spremnoj za konzumiranje i E. coli u živim školjkašima i ostalim mekušcima:

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ graničnoj vrednosti,

- nezadovoljavajuće, ako je bilo koja ustanovljena vrednost > od granične vrednosti.

E. coli u živim školjkama i živim bodljokošcima, plaštašima i puževima:

- zadovoljavajuća, ako su vrednosti svih pet ispitivanih jedinica ≤ 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako je vrednosti jedne od pet ispitivanih jedinica > 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti, ali ≤ 700 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti,

- nezadovoljavajuća, ako je bilo koja vrednost od pet ispitivanih jedinica > 700 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako su vrednosti najmanje dve od pet ispitivanih vrednosti > 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti.

Histamin u proizvodima ribarstva, poreklom od riba koje sadrže veliku količinu histidina:

- zadovoljavajuća, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ od granične vrednosti,

- nezadovoljavajuća, ako je bilo koja od vrednosti > od granične vrednosti.

Salmonella u različitim kategorijama hrane:

- zadovoljavajuća, ako sve vrednosti ukazuju na odsustvo bakterije,

- nezadovoljavajuća, ako je prisustvo bakterije otkriveno u bilo kojoj jedinici uzorka.

Stafilokokni enterotoksini u proizvodima od mleka:

- zadovoljavajući, ako enterotoksini nisu utvrđeni ni u jednoj jedinici uzorka,

- nezadovoljavajući, ako su enterotoksini otkriveni u bilo kojoj jedinici uzorka.

Histamin u proizvodima ribarstva:

Histamin u proizvodima ribarstva od vrsta riba povezanih sa visokom količinom histidina, osim ribljeg sosa koji je proizveden fermentacijom proizvoda ribarstva:

- zadovoljavajući, ako su ispunjeni sledeći uslovi:

1. Prosečna srednja vrednost je ≤ m

2. Većina c/n ispitivanih uzoraka ima vrednosti između m i M

3. Nema utvrđenih vrednosti koje prelaze granicu M.

- nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena srednja vrednost veća od m, ili ako je više od c/n uzoraka između m i M, ili ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti veća od M.

Histamin u ribljem sosu koji proizveden fermentacijom proizvoda ribarstva:

- zadovoljavajući, ako je utvrđena vrednost ≤ od granične vrednosti,

- nezadovoljavajući, ako je utvrđena vrednost > od granične vrednosti.

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Za tač. 2.1.4, 2.1.5 i 2.1.9 m = M
(3) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard Republike Srbije).
(4) Granične vrednosti (m i M) primenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom metodom. Logaritam dnevnog proseka se izračunava tako da se prvo uzme logaritamska vrednost rezultat svakog pojedinog ispitivanja, i zatim se iz tih vrednosti izračuna prosek.
(5) 50 uzoraka se dobije iz deset uzastopnih serija uzetih uzoraka u skladu sa pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom pravilniku.
(6) Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. Vrednost c se preispituje kako bi se uzeo u obzir napredak u smanjenju prevalence salmonele.
(7) Ovaj kriterijum se ne primenjuje na usitnjeno meso koje se proizvodi u maloprodaji sa rokom trajanja kraćim od 24 sata.
(8) E. coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(9) Ovi se kriterijumi odnose na mehanički separisano meso (MSM) proizvedeno tehnikama navedenim u odgovarajućem propisu.
(10) U slučaju kada je utvrđeno prisustvo Salmonella spp., izolati moraju dalje da budu serotipizovani na Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis, u cilju potvrde usaglašenosti sa mikrobiološkim kriterijumom navedenim u Poglavlju 1. tački 1.24. ovog priloga.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granične vrednosti odnose na zbirni uzorak.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

Enetrobacteriaceae i broj aerobnih kolonija na trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:

- zadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost ≤ m,

- prihvatljivo, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost između m i M,

- nezadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost proseka > M.

Salmonella na trupovima:

- zadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u najviše c/n uzoraka,

- nezadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c/n uzoraka.

Posle svake serije uzetih uzoraka, procenjuju se rezultati poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.

E. coli i broj aerobnih kolonija u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i mehanički separisanom mesu (MSM):

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je više c/n uzoraka vrednosti između m i M.

Campylobacter spp. u trupovima živine brojlera:

- zadovoljavajući, ako su najviše c/n vrednosti > m,

- nezadovoljavajući, ako je više od c/n vrednosti > m.

2.2. Mleko i proizvodi od mleka

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Za tačku 2.2.1 i 2.2.7 m = M.
(3) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard R. Srbije).
(4) Ovaj se kriterijum ne odnosi na proizvode namenjene za dalju preradu u prehrambenoj industriji.
(5) E. coli se ovde koristi kao pokazatelj nivoa higijene.
(6) Za sireve koji ne pogoduju rastu E. coli, broj kolonija E. coli je obično najveći na početku procesa zrenja, a kod sireva koji pogoduju rastu E. coli to je obično na kraju procesa zrenja.
(7) Osim sireva za koje proizvođač može da dokaže nadležnom organu da proizvod ne predstavlja rizik od pojave stafilokoknih enterotoksina.
(8) Samo sladoledi koji sadrže mlečne sastojke.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

E. coli, Enterobacteriaceae (za ostale kategorije hrane) i koagulaza pozitivne stafilokoke:

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više od c/n uzoraka vrednost između m i M.

2.3. Proizvodi od jaja

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard R. Srbije).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja:

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M.

2.4. Proizvodi ribarstva (riba, druge vodene životinje i njihovi proizvodi)

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard Republike Srbije).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

E. coli u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa ili bez oklopa ili ljuske:

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n vrednosti između m i M.

Koagulaza pozitivne stafilokoke u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa oklopom ili ljuskom:

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M.

2.5. Povrće, voće i njihovi proizvodi

_______
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard Republike Srbije).
(3) Izraz nepasterizovan, znači da sok ne podleže pasterizaciji koja se postiže kombinacijom vremena i temperature ili drugim metodama koja odgovaraju pasterizaciji i koje imaju baktericidno dejstvo na E. coli.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

E. coli u prethodno isečenom voću i povrću (hrana spremna za konzumiranje) i u nepasterizovanim sokovima od voća i povrća (spremni za konzumiranje):

- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,

- prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,

- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M.".

Poglavlje 3. Pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.1. Opšta pravila uzimanja uzoraka i pripreme uzoraka za ispitivanje

Prilikom uzimanja uzoraka i pripreme uzoraka za ispitivanje primenjuju se odgovarajući ISO standardi (Međunarodna organizacija za standardizaciju) i smernice iz Codex Alimentarius kao referentne metode.

3.2. Uzorkovanje u objektima za klanje, objektima za proizvodnju usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa za bakteriološko ispitivanje

Pravila za uzimanja uzoraka sa trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja

Prilikom uzimanja uzoraka, izbora mesta za uzorkovanje i načina skladištenja i transporta uzoraka primenjuju se destruktivne i nedestruktivne metode uzimanja uzoraka iz standarda ISO 17604.

Tokom svakog uzorkovanja uzorci se uzimaju sa pet slučajno odabranih trupova. Mesta sa kojih se uzorci uzimaju određuju se prema tehnologiji klanja koja se koristi u objektu za klanje.

Kada se uzorkovanje vrši za ispitivanje prisustva Enterobacteriacea i broja aerobnih kolonija, uzorci se uzimaju sa četiri mesta sa svakog trupa. Destruktivnom metodom uzimaju se sa svakog trupa četiri uzorka tkiva sa ukupno 20 cm2.Kada se za uzorkovanje koristi nedestruktivna metoda, površina na kojoj se uzorkovanje vrši treba da obuhvati najmanje 100 cm2 (50 cm2 sa trupova malih preživara) po mestu uzimanja uzorka.

Kada se uzorkovanje vrši u cilju ispitivanja prisustva Salmonella, koristi se metoda uzimanja uzorka sa abrazivnim sunđerom. Površina uzimanja uzorka obuhvata najmanje 400 cm2 po odabranom mestu uzimanja uzorka.

Kada se uzorci uzimaju sa različitih mesta na trupu, potrebno je napraviti zbirni uzorak pre ispitivanja.

Pravila za uzimanje uzoraka sa trupova živine

U objektima za klanje živine uzimaju se uzorci celog trupa živine sa kožom vrata za ispitivanje prisustva Salmonella spp. i Campylobacterspp. U ostalim objektima koji se bave rasecanjem i preradom svežeg mesa živine, koji nisu sastavni deo objekta za klanje, uzimaju se uzorci za ispitivanje na prisustvo Salmonella spp. pri čemu se daje prednost celim trupovima živine sa kožom vrata, ukoliko su dostupni. Pored toga, potrebno je obezbediti da se uzorkuju i delovi trupa živine sa kožom i/ili delovi trupa živine bez kože ili sa malom količinom kože i takav izbor treba da bude zasnovan na analizi rizika.

Subjekti u poslovanju hranom u objektima za klanje u svoje planove uzorkovanja moraju da uključe trupove živine, poreklom iz jata sa nepoznatim statusom na prisustvo Salmonella spp. ili jata za koja postoje saznanja da su pozitivna na prisutvo Salmonella Enteritidis ili Salmonella Typhimurium.

Kada se ispituje prisustvo Salmonella spp. i Campylobacter u trupovima živine u objektima za klanje, a ispitivanja se vrše u istoj laboratoriji, u skladu sa kriterijumima higijene u procesu proizvodnje iz Poglavlja 2, tač. 2.1.5 i 2.1.9. ovog priloga, prilikom svakog uzimanja uzoraka, primenom metode slučajnog izbora treba uzeti, nakon hlađenja, najmanje 15 trupova živine. Pre ispitivanja, od uzoraka kože vrata sa najmanje tri trupa životinja poreklom iz istog jata, potrebno je napraviti jedan zbirni uzorak od 26 g. Time se dobijaju uzorci kože vrata koji su formirani od 5 × 26 g finalnih uzoraka (26 g potrebno je za paralelno ispitivanje za Salmonella i Campylobacter iz jednog uzorka). Uzorci se, nakon uzrokovanja, čuvaju i transportuju u laboratoriju na temperaturi ne nižoj do 1 °C i ne višoj od 8 °C, a vreme između uzorkovanja i ispitivanja za Campylobacter ne sme biti duže od 48 sati, kako bi se obezbedilo održanje integriteta uzorka. Uzorci koji su dostigli temperaturu od 0 °C ne mogu se koristiti za proveru usklađenosti sa kriterijumom za Campylobacter. Uzorci od 5 × 26 g koriste se za proveru usklađenosti sa kriterijumima higijene procesa utvrđenim u Poglavlju 2, tač. 2.1.5 i 2.1.9. ovog priloga i kriterijumima bezbednosti hrane utvrđenim u Poglavlju 1, tački 1.24. ovog priloga. Da bi se pripremila inicijalna suspenzija u laboratoriji, količina za ispitivanje od 26 g mora se preneti u devet zapremina (234 ml) puferovane peptonske vode. Puferovana peptonska voda mora biti temperirana na sobnu temperaturu pre dodavanja. Smeša se homogenizuje pomoću stomacher-a ili pulsifier-a približno jedan minut. Penušanje se izbegava uklanjanjem vazduha iz stomaher kesa koliko god je to moguće. 10 ml (~ 1 g) ove inicijalne suspenzije prenosi se u praznu sterilnu epruvetu i 1 ml od 10 ml koristi se za određivanje broja Campylobacter na pločima sa selektivnim podlogama. Ostatak početne suspenzije (250 ml ~ 25 g) koristi se za otkrivanje prisustva Salmonella.

Ako se ispitivanja usklađenosti sa kriterijumima higijene procesa utvrđenim u Poglavlju 2, tač. 2.1.5 i 2.1.9. ovog priloga, za Salmonella i Campylobacter kod trupova živine u objektima za klanje, a ispitivanja za Salmonella i Campylobacter sprovode u dve različite laboratorije, uzorkuju se kože vrata sa najmanje 20 trupova živine uzetih po principu slučajnog uzorka, nakon hlađenja, tokom svake proizvodne partije koja se uzorkuje. Pre ispitivanja, uzorci kože vrata od najmanje četiri trupa živine iz jata istog porekla sakupljaju se u jedan uzorak od 35 g. Prema tome, uzorci kože vrata sastoje se od uzorka od 5 × 35 g, koji se po potrebi deli kako bi se dobilo 5 × 25 g finalnih uzoraka (koji se ispituju na Salmonella) i 5 × 10 g finalnih uzoraka (koji se ispituju na Campylobacter). Uzorci se, nakon uzorkovanja, čuvaju i transportuju u laboratoriju pri temperaturi koja nije niža od 1 °C i nije viša od 8 °C, a vreme između uzorkovanja i ispitivanja za Campylobacter mora biti manje od 48 sati kako bi se obezbedilo održanje integriteta uzorka. Uzorci koji su dostigli temperaturu od 0 °C ne mogu se koristiti za proveru usklađenosti sa kriterijumom za Campylobacter. Uzorci od 5 × 25 g koriste se za proveru usklađenosti sa kriterijumima higijene procesa utvrđenim u Poglavlju 2, tački 2.1.5. ovog priloga i kriterijumom bezbednosti hrane u Poglavlju 1, tački 1.24. ovog priloga. Finalni uzorci od 5 × 10 g koriste se za proveru usklađenosti sa kriterijumom higijene procesa utvrđenim u Poglavlju 2, tački 2.1.9. ovog priloga.

Za ispitivanja Salmonella u svežem mesu živine, osim trupova živine, uzima se pet uzorka od najmanje 25 g iz iste serije. Uzorak uzet od delova živine sa kožom mora sadržavati kožu i tanki površinski sloj mišićnog tkiva, u slučaju da količina kože nije dovoljna za formiranje jediničnog uzorka. Uzorak uzet od delova živine bez kože ili sa samo malom količinom kože mora sadržati tanki površinski sloj mišićnog tkiva ili slojeve koji pripadaju prisutnoj koži, kako bi se napravio dovoljan uzorak. Uzorci slojeva mesa uzimaju se na način koji uključuje što je više moguće površine mesa.

Učestalost uzimanja uzorka trupova, usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehanički separisanog mesa

U objektima za klanje životinja ili objektima u kojima se proizvodi usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa, mehanički separisano meso i sveže meso živine, u poslovanju hranom uzimaju se uzorci u cilju mikrobioloških ispitivanja najmanje jednom nedeljno. Dan u nedelji u kojem se uzimaju uzorci menja se svake nedelje, kako bi se obezbedilo da svaki dan u nedelji bude obuhvaćen.

Prilikom uzimanja uzoraka usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa za ispitivanje prisustva E.coli i određivanja broja aerobnih kolonija, kao i prilikom uzimanja uzoraka trupova u cilju ispitivanja prisustva Enterobacteriacea i određivanja broja aerobnih kolonija, učestalost se može smanjiti i uzorci se mogu uzimati jednom u dve nedelje, ako su dobijeni zadovoljavajući rezultati tokom šest uzastopnih nedelja.

Prilikom uzimanja uzorka trupova, usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i svežeg mesa živine u cilju ispitivanja prisustva Salmonella, učestalost se može smanjiti i uzorci uzimati jednom u dve nedelje ukoliko su dobijeni zadovoljavajući rezultati tokom 30 nedelja uzastopno. Učestalost uzimanja uzorka u cilju ispitivanja prisustva Salmonella može se smanjiti i ako se sprovodi neki nacionalni ili regionalni program za kontrolu Salmonella i ako taj program uključuje ispitivanje koje se vrši umesto opisanog uzimanja uzorka. Učestalost uzimanja uzorka može se dodatno smanjiti ako taj nacionalni ili regionalni program za kontrolu Salmonella ukaže na nisku prevalencu Salmonella kod životinja koje otkupljuju objekti za klanje.

U slučaju uzorkovanja trupova živine za ispitivanje na prisustvo Campylobacter, učestalost uzorkovanja se može smanjiti na dvonedeljno, ukoliko su dobijeni zadovoljavajući rezultati tokom 52 uzastopne nedelje. Učestalost uzorkovanja na Campylobacter može se smanjiti nakon odobrenja nadležnog organa, ako postoji službeni ili službeno odobren nacionalni ili regionalni program kontrole na Campylobacter, i ako taj program uključuje uzimanje uzoraka i ispitivanja ekvivalentno uzorkovanju i ispitivanju potrebnom za proveru usklađenosti sa kriterijumom za higijenu procesa, koji je utvrđen u Poglavlju 2, tački 2.1.9. ovog priloga. Ukoliko je u kontrolnom programu postavljen nizak nivo kontaminacije na nivou jata na Campylobacter, učestalost uzorkovanja može se dodatno smanjiti, ako se ovaj nizak nivo kontaminacije za Campylobacter postigne u toku 52-o nedeljnog perioda na farmama sa kojih potiču brojleri koje kupuje objekat za klanje. U slučaju da program kontrole pokazuje zadovoljavajuće rezultate tokom određenog perioda godine, učestalost ispitivanja na Campylobacter takođe se može prilagoditi sezonskim varijacijama nakon odobrenja nadležnog organa.

Međutim, na osnovu analize rizika i po dobijanju odobrenja ministarstva nadležnog za poslove poljoprivrede, mali objekti za klanje i objekti u kojima se proizvodi usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa i sveže meso živine u malim količinama, mogu biti izuzeti od ovih učestalosti uzorkovanja.

3.3. Pravila za uzimanje uzoraka za klice

Prethodno ispitivanje proizvodne partije semena

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode klice, moraju prethodno da izvrše ispitivanje reprezentativnog broja uzorka svih proizvodnih partija semena. Reprezentativni uzorak sadrži najmanje 0,5% mase proizvodne partije semena u poduzorcima od 50 g, ili se uzorak formira na osnovu strukturne, statistički ekvivalentne strategije uzorkovanja koju je odobrio nadležni organ.

Za potrebe prethodnog ispitivanja, subjekat u poslovanju hranom mora da uzgoji klice iz semena u reprezentativnom uzorku, pod istim uslovima u kojima će se uzgajati klice iz preostalog semena, iz iste proizvodne partije.

Uzorkovanje i ispitivanje klica i vode za potapanje klica

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode klice uzimaju uzorke za mikrobiološko ispitivanje u fazi u kojoj je najveća verovatnoća da će se otkriti E. coli koja stvara shiga toksin (STEC) i Salmonella spp., a u svakom slučaju ne ranije od 48 sati nakon početka procesa klijanja.

Uzorci klica ispituju se u skladu sa kriterijumima navedenim u Poglavlju 1, tač. 1.17. i 1.25. ovog priloga.

Ako subjekt u poslovanju hranom koji proizvodi klice ima plan uzorkovanja, uključujući i postupke uzorkovanja i kriterijume navedene u Poglavlju 1, tač. 1.17. i 1.25. ovog priloga, ta ispitivanja mogu se zameniti ispitivanjem pet uzoraka od 200 ml vode, koja je korišćena za potapanje klica, po kriterijumima navedenim u Poglavlju 1, tač. 1.17. i 1.25. ovog priloga.

Kada se ispituje voda za potapanje klica u skladu sa kriterijumima navedenim u Poglavlju 1, tač. 1.17. i 1.25. ovog priloga primenjuje se granična vrednost "ne sme biti u 200 ml".

Kad se proizvodna partija semena ispituje prvi put, subjekti u poslovanju hranom mogu staviti klice u promet, samo ako su rezultati mikrobioloških ispitivanja u skladu sa kriterijumima navedenim u Poglavlju 1, tač. 1.17 i 1.25. ovog priloga ili sa graničnom vrednosti "ne sme biti u 200 ml", za vodu za potapanje klica.

Učestalost uzorkovanja

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode klice uzimaju uzorke za mikrobiološko ispitivanje najmanje jednom mesečno u fazi u kojoj je najveća verovatnoća da će se otkriti E. coli koja stvara shiga toksin (STEC) i Salmonella spp, a u svakom slučaju ne pre 48 sati nakon početka procesa klijanja.

Odstupanje od prethodnog ispitivanja svih proizvodnih partija semena

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode klice mogu biti izuzeti od uzorkovanja navedenih u ovom odeljku, ako to odobri nadležni organ i ako je to opravdano na osnovu dole navedenih uslova:

(a) da je nadležni organ je utvrdio da subjekat u poslovanju hranom sprovodi sistem upravljanja bezbednošću hrane u tom objektu, a koji može uključivati i postupke u proizvodnom procesu kojima se smanjuje mikrobiološka opasnost, i

(b) prethodni podaci potvrđuju da su tokom najmanje šest uzastopnih meseci pre dodele odobrenja ovog odstupanja, sve proizvodne partije različitih vrsta klica proizvedenih u objektu, bile u skladu sa kriterijumima bezbednosti hrane navedenim u Poglavlju 1, tač. 1.17 i 1.25. ovog priloga.